Laboratorio de propidades funcionales y fisicoquimicas de las carnes

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Universidad de Cartagena

Análisis físico-químico y propiedades funcionales de las carnes y productos cárnicos (res,pollo y cerdo)

Recognition of tissues in different types of meat (beef, chicken and pork)
Montero Piedad M1, Anaya H. Maria2, Artuz P. Nilba I2, Manjarrez B. William A2, Miranda M. Nayelis K2, Torres B. Jesús A2

1 profesora de la universidad de Cartagena, 2 estudiantes dela universidad de Cartagena
Resumen
Este estudio tiene como objetivo evaluar la frescura de las carnes (res, cerdo, pollo) y los productos cárnicos (chorizo de cerdo, salchicha de pollo y res) que se adquirió en un frigoríficos de la ciudad de Cartagena teniendo en cuenta que una de las preocupación de la industria cárnicas es que los consumidores tenga productos cárnicos de buena calidadrelacionando esta calidad con la frescura de la carney la manipulación que le dan loscompradores.
Palabras claves: frescura, calidad, carnes, frigoríficos, productos cárnicos.

Summary
This study aims to evaluate the freshness of meat (beef, pork, poultry) and meat (pork sausage, chicken sausage and beef)which was acquired in a refrigerator in the city of Cartagenabearing in mind that oneof the meat industry's concern is that consumers have good quality meat products relating this quality with the freshness of meat and manipulation that give the buyers.
Keywords:freshness, quality meats, refrigerated meatproducts.

INTRODUCCION
La carne es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa,tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano. [1]
Carnes frescaes aquella que ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de +1º a +7ºC por 24 a 48 horas. [8]
Carne madurada es aquella que ha sido sometida a un proceso de maduración en el cual la carne toma una consistencia mucho más blanda e intensifica sucolor. Este proceso toma entre 10 y 28 días y es la etapa justo después del sacrificio y antes del proceso de porcionamiento.[9]
Producto cárnico son productos alimentarios preparados total o parcialmente con carne u otras partes de especies animales autorizadas por código alimentario y sometido a operaciones especificas antes de ponerlos a disposición del consumidor. [10]

En cuanto a la calidadde la carne, la importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en función del segmento de la cadena cárnica que los analice. Para la carne fresca, atributos como el color, CE, CRA, jugosidad y sabor. Para la carne procesada, la atención se centra en factores como el pH, la capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anormales.[2]

Parámetros aevaluar son
* CRA
* determinación de humedad
* prueba de azul de metileno
* prueba de amoniaco
* prueba de bencidina
* determinación de acidez
* almidón
* determinación de PH
MATERIALES
Papel amarrillo de nitracina, balanza de precisión, licuadora, PH metro, bisturí, tubos de ensayo y gradilla, baño de maría, vasos de precipitados, de 200ml, azul de metileno al 1%,agua destilada reactivo de Nessler, bencidina al 2%, agua oxigenada al 1%, probeta de 100ml, hidróxido de sodio, 0,01N, fenolftaleína, embudo, papel filtro.
Metodología
CRA: picar finamente 10g de carnes (fresca y madurada), colocar5g de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado) a cada tubo añadir 8ml de solución
CE: moler 25g de carne con 100ml de solución NaCl 1M en una licuadorahasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5 grados. Tomar de la pasta 25g y añadir 75ml. De NaCl 1m a 5 grados centrigrados, mezclar en la licuradora durante 5 minutos, a baja velocidad. Se añade aceite vegetal en una bureta, hasta que deje integrarse a la pasta de la carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión. Reportar la cantidad incorporado (antes de...
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