Propiedades organolepticas y fisicoquimicas de las carnes

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  • Publicado : 27 de agosto de 2012
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PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Y FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE Y CLASIFICACION DE CARNES.

CLASIFICACIÓN DE CARNES
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne enrelación a sus atributos organolépticos de calidad. Jugosidad y la suavidad son las más importantes
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
• Textura
Determinada por las proteínas tanto miofibrilares como lasdel tejido conectivo. En las canales muy jóvenes, la carne será de textura muy fina. En canales maduras la carne será muy tosca. La textura de la carne también es afectada por variaciones en la calidad.• Jugosidad
Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La capacidad de retener agua depende del aumento de pH, glucolisis post mortem lenta, enfriamiento rápido de la canaltemperaturas próximas a cero, aumento de grasa intermuscular, menor superficie al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra muscular esto depende de aspecto, la coocio.
• Olor,sabor y aroma
Son muchos los compuestos que participan en el aroma. En general son derivados de proteínas y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo demúsculo. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones químicas de la superficie, impregnación de la carne con sustancias extrañas.
• Color
Uno de los atributossensoriales más importantes. Las referencias al color de la carne solo son colores asociados con cambios en la madurez. El color de la carne está relacionado con el estrés producido por el manejoinadecuado del bovino antes del sacrificio o el tipo de suplementos y vitaminas que inigirió. El Color de la carne y de la grasa también son estimadores indirectos de la madurez muscular y adiposarespectivamente.
• Madurez
Se refiere al desarrollo fisiológico no cronológico del animal y es determinada principalmente observando la osificación que muestran las vertebras en sus apófisis y...
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