Lactologia
Páginas: 12 (2799 palabras)
Publicado: 10 de diciembre de 2012
INTRODUCCION
En los ultimos años se han preocupado por mejorar la calidad de los alimentos que se consume, no solo desde el punto de vista higienico sino tambien en lo referente a la calidad nutricional, por esto se ha visto en la obligacion de determinar diferentes metodos y pruebas que lleven a cabo lo antes expuesto. Por esta razon se creo una ciencia especializada no solo el tratamientode la leche en la planta sino tambien la composicion, las variaciones microbiologicas, asi como la variacion de la produccion y composicion de la leche. Llamada lactologia
la produccion de leche se hace con la expresa intencion de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada dia se reconocen mas las cualidades de este producto en la alimentacion de niños, adultos ypersonas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expetectivas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad:composicion fisicoquimica, cualidades organolepticas y numero de microorganismo presentes
Nociones básica de lactologia
Se entiende como lactologia el estudio q se le ha ce a la leche ya estaes un al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano
La composición dela leche
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algún adulteración en la composición de la leche.
Por ejemplo, la leche con una composición normal posee unagravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC lo másrápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.
La grasa de la leche consiste principalmente en triglicéridos, los cuales son sintetizados desde gliceroles y los ácidos grasos. Los ácidos grasos de cadena larga son absorbidos desde la sangre. Los ácidos grasos de cadena corta estánsintetizados en la glándula mamaria desde los componentes de acetato y beta hidroxibutirato lo cual tiene sus orígenes en la sangre.
La proteína de la leche es sintetizadas a partir de los aminoácidos también originados de la sangre, y consiste principalmente de caseína y de una pequeña cantidad de proteínas.
La lactosa es sintetizada desde la glucosa y la galactosa a partir de las célulassecretorias.
Las vitaminas, minerales, sales y anticuerpos son transformados desde la sangre a lo largo del citoplasma de las células al lumen alveolar, demostrado en la figura abajo.
Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
Nutriente Vaca Búfalo Humano
Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4
Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9
Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20
Factores q influyen en la producción y composición de la leche
La producción y composición de la leche son el resultado de la interacción de muchos factores de la vaca y su ambiente externo.
GENETICA (raza)
Existen diferentes notables entre las diferentes razas de ganado lechero en la...
En los ultimos años se han preocupado por mejorar la calidad de los alimentos que se consume, no solo desde el punto de vista higienico sino tambien en lo referente a la calidad nutricional, por esto se ha visto en la obligacion de determinar diferentes metodos y pruebas que lleven a cabo lo antes expuesto. Por esta razon se creo una ciencia especializada no solo el tratamientode la leche en la planta sino tambien la composicion, las variaciones microbiologicas, asi como la variacion de la produccion y composicion de la leche. Llamada lactologia
la produccion de leche se hace con la expresa intencion de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada dia se reconocen mas las cualidades de este producto en la alimentacion de niños, adultos ypersonas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expetectivas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad:composicion fisicoquimica, cualidades organolepticas y numero de microorganismo presentes
Nociones básica de lactologia
Se entiende como lactologia el estudio q se le ha ce a la leche ya estaes un al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano
La composición dela leche
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algún adulteración en la composición de la leche.
Por ejemplo, la leche con una composición normal posee unagravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC lo másrápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.
La grasa de la leche consiste principalmente en triglicéridos, los cuales son sintetizados desde gliceroles y los ácidos grasos. Los ácidos grasos de cadena larga son absorbidos desde la sangre. Los ácidos grasos de cadena corta estánsintetizados en la glándula mamaria desde los componentes de acetato y beta hidroxibutirato lo cual tiene sus orígenes en la sangre.
La proteína de la leche es sintetizadas a partir de los aminoácidos también originados de la sangre, y consiste principalmente de caseína y de una pequeña cantidad de proteínas.
La lactosa es sintetizada desde la glucosa y la galactosa a partir de las célulassecretorias.
Las vitaminas, minerales, sales y anticuerpos son transformados desde la sangre a lo largo del citoplasma de las células al lumen alveolar, demostrado en la figura abajo.
Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
Nutriente Vaca Búfalo Humano
Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4
Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9
Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20
Factores q influyen en la producción y composición de la leche
La producción y composición de la leche son el resultado de la interacción de muchos factores de la vaca y su ambiente externo.
GENETICA (raza)
Existen diferentes notables entre las diferentes razas de ganado lechero en la...
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