Manual De Lactologia

Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

DIVISIÓN DE CIENCIA ANIMAL. DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL MATERIA: “LACTOLOGÍA E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE”

MANUAL DE PRÁCTICAS

DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado desalud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano. La leche presenta las siguientescaracterísticas nutrimentales: Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o cero proteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Agua. Dispone un 88% de agua. Lípidos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya querepresentan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos. Los ácidos grasos son saturados e insaturados: Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo. Vitaminas. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y unporcentaje importante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche. La composición química depende de factores múltiples tales como: * La raza de los vacunos. * La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas. * Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las siguientes: Leche homogeneizada: La leche homogeneizada fue sometida a algún tratamiento físico, antes o después de la pasteurización, para romper los glóbulos de grasa Leche condensada: Se elimina agua operando a presión reducida de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche entera,porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. Leche en polvo: Exige deshidratación al vacío para no alterar sus componentes. Leches modificadas: Procedimientos químicos y biológicos provocan cambios en la composición de la leche. OBJETIVO GENERAL Determinar las características físico-químicas de la leche cruda para detectar si esta es apta para el consumo humano mediante la identificaciónde productos a niveles mayores a los establecidos los cuales nos indicaran si ha sido alterada para cubrir con los requerimientos necesarios de calidad.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE EN LA LECHE BRONCA

OBJETIVO Medir la cantidad de álcali necesaria para alcanzar el pH 8.3, que es el punto donde vira el indicador fenolftaleína de incolora a rosa. INTRODUCCIÓN La leche fresca bronca normaltiene una acidez de aproximadamente 16 grados de acidez (GA), que puede variar entre 14 y 21 GA, lo que corresponde a: 12.6-18.9 grados Dornic (°D); 5.6-8.4 grados Soxleth-Henkel (°S-H) y 0.13-0.19% como acido láctico. El grado de acidez es determinado normalmente por titulación con hidróxido de sodio 0.1N y por lo tanto es, en principio, una medida de la capacidad buffer de la leche, debidoespecialmente a las proteínas y sale minerales que esta contiene. La leche fresca (bronca) contiene muy poco acido láctico. Bajo la influencia de algunos microorganismos (especialmente las bacterias lácticas), la lactosa presente en la leche puede ser convertida en acido láctico y la acidez aumenta. La leche con un GA demasiado alto es una materia prima inadecuada para la elaboración de leche...