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EL GUSTO.
 
El gusto está formado por la boca, la lengua, el paladar, la mucosa que rodea interiormente la boca, la úvula o campanilla, epiglotis, faringe y esófago superior.
El gusto y el olfato son los denominados sentidos químicos y proporcionan información al cerebro a través de unas estructuras denominadas receptores, que no son más que células o grupos de células especializadas, ubicadasen el caso del gusto principalmente en la lengua y el resto de la cavidad bucal.
Este sentido reside en la lengua la cual contiene varias protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas en los que se localizan los botones gustativos o células gustativas que son los receptores y los denominados corpúsculos de Krause que dan sensaciones táctiles, tienen una vida media de sólo 10 días y surecambio es total en este lapso, por lo que la memoria del gusto esta almacenada en nuestro cerebro.
Las papilas se clasifican por su forma en 4 tipos:
 
1.- Papilas foliadas: prácticamente no tienen actividad frente a los estímulos gustativos.
2.- Papilas filiformes: son estructuras cónicas ubicadas en su mayoría en las zonas anteriores de la superficie dorsal de la lengua, captan saboresagrios o ácidos y salados.
3.- Papilas fungiformes: son más gruesas y están situadas normalmente en la punta y algunas a los lados de la lengua, captan sabor dulce.
4.- Papilas calciformes: están situadas cerca de la parte posterior de la lengua, captan sabor amargo.
La lengua tiene una zona en la parte central sin receptores sensoriales.
Dichos receptores captan al menos los 4 sabores básicos:dulce, salado, amargo y ácido. Existe un quinto sabor aparecido últimamente el “umami” que significa delicioso en japonés, proviene de las culturas orientales y se refiere a los sabores agridulces de las salsas chinas que contienen un sazonador o marinador llamado glutamato monosódico.
Hay otro sabor llamado “sui generis” del alimento, consiste en una combinación de gusto y aroma; se estima que lamayor contribución del sabor se debe al aroma.
Como podemos observar el gusto de la mayor parte de nuestros alimentos es una combinación de gusto, olor, temperatura, textura, consistencia y apariencia.
 

Procesado de alimentos.
 
El proceso que sufre el alimento cuando se introduce en la boca, empieza con la trituración por masticación con los dientes, seguido de la extracción de loslíquidos por aplastamiento del alimento con la lengua contra el paladar y el simultáneo deslizamiento hacia el esófago del bolo alimenticio. Después viene la deglución que es un conjunto de movimientos que hacen pasar el bolo alimenticio del esófago hacia el estómago. En este proceso no podía faltar la saliva que es un líquido incoloro, opalescente segregado por las glándulas salivares que se encuentrandistribuidas en la cavidad bucal. La saliva tiene reacción neutra y esta compuesta por una glucoproteína llamada mucina, sales minerales y enzimas. Esta saliva tiende a solubilizar las sustancias alimenticias a fin de ponerlas en contacto con las papilas gustativas.
La cantidad de saliva segregada depende de la excitación que sufren las terminaciones gustativas; las sustancias ácidas y amargasexcitan mucho las glándulas salivares y provocan una secreción más abundante y fluida que las sustancias azucaradas.
 
Transmisión de la sensación.
 
El mecanismo de transmisión de las sensaciones gustativas está basado en la activación de las células sensitivas por las sustancias químicas que se difunden a través del poro  que forman los botones gustativos.
Una fibra nerviosa puede llevarimpulsos de varios botones gustativos y el conjunto de estas fibras nerviosas se reúne en tres nervios: el glosofaríngeo, el vago y el trigémino o facial.
Estos tres nervios están conectados al tracto bulbar del tronco del encéfalo, a la porción gustativa y de aquí se ramifica al tálamo (en el centro del cerebro) y a la corteza cerebral parietal en la superficie externa del cerebro. Es decir que...