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NOMBRE:JUAN JOSE DURAN ZARAGOZA
MAESTRA: MA. ISABEL ROCA GUTIERREZ
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
GRUPO:Y029
PROYECTO

LISTA DE FUNCIONES

1. CHEF EJECUTIVO
2.1. SOUS CHEF
2.COCINERO SALSERO:SAUCIER
3. COCINERO PARRILLERO:GRILLARDIN
4. COCINERO DE COCINA FRIA:GAR DE MANGER
5. COCINERO:BROUCHER
6. COCINERO DE ENTREMESES FRIOS(BOCADILLOS):HARS D´OEURRE
7.COCINERO DE SOPAS Y VERDURAS:ENTREMETIER
8. COCINERO DE SOPAS:POTAGER
9. COCINERO DE VERDURAS:LEGUMIER
10. COCINERO DE DIETAS:REGIMIER
11. COCINERO PASTELERO:PATISSIER
12. COCINEROSUPLENTE:TOURNANT
13. COCINERO DE PESCADOS Y MARISCOS:POISSIONER
BRIGADA DE COCINA FRIA
-CHEF DE PARTIDA
-COCINERO A B Y C
-AYUDANTES DE COCINA
-APRENDICES
BRIGADA DE COCINA CALIENTE DEPRODUCCION
-JEFE DE COCINA CALIENTE
COCINEROS A B Y C
AYUDANTES DE COCINA
APRENDICES

BRIGADA DE TABALAJERIA/PESCADOS Y MARISCOS
BRIGADA DE REPOSTERIA
COCINERO REPOSTERO
BRIGADA DE LINEA YOFFICE(SERVICIO)
BRIGADA DE STWART:LAVALOZAS,COCHAMBREROS Y MOZOS’
Mobiliario y equipo de cocina para un restaurante
Equipo de cocina: * Planchas. * Estufa. * Parrillas. * Hornos. * Salamandras(para gratinar).
Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta más económico a largo plazo por su durabilidad.Refrigeradores y congeladores:Se recomiendan dos de cadauno.Aire de lavado de cocinas:Se utiliza para que las cocinas esten bien ventiladas y la óptima conservación de los alimentos.Aire acondicionado para el salón comedor:Se divide en dos partes: ductos ycompresores. La instalación completa puede tener un costo a partir de $100 mil pesos, pero si su local es abierto o con amplios ventanales para ventilación, teniendo además la cocina muy aislada delcomedor, no es necesario que invierta en este equipo.Máquinas fabricadoras de hielo cubo y frappé: El precio y tamaño depende de la capacidad de producción que requiera, tienen un costo aproximado de $25...