LaQuimicaYLaCocina

La química y la cocina es un libro que nos explica el porqué de las temperaturas que ocupamos para cocinar los alimentos, ya que en la cocción influyen factores como la presión del lugar o latemperatura. Nos explica que al subir la flama de la estufa no aceleramos la cocción de los alimentos, lo único que se logra es evaporar el agua más rápidamente y... que haya que poner más agua. Nos da unejemplo de los frijoles: “Los frijoles de ninguna manera se cuecen más rápido por subir la flama pues esto no aumenta la temperatura del agua en ebullición. La única manera de reducir el tiempo decocimiento es emplear una marmita de Papin, digestor u olla de presión.”
El libro, nos explica el funcionamiento de la Olla de presión, y nos dice que debemos sacar el aire por medio de la válvula que seencuentra al centro de la tapa, En caso de no ocurrir lo anterior la rosca de la tapa se deforma y salta la tapa, pero la olla no explota.
En 1897 Eduard Büchner; químico alemán, hizo un extracto delevadura que, para su sorpresa, al ponerlo en jugo de uva produjo fermentación. Por primera vez en la historia la glucosa se transformó en alcohol y bióxido de carbono sin usar microorganismos. Elextracto que obtuvo Büchner lo llamó "enzima" que significa "en el jugo". Las enzimas controlan innumerables reacciones del organismo. Las enzimas del cuerpo controlan una cadena de reacciones quedosifica notablemente el poder energético de los alimentos que consumimos almacenándolo para el momento que se requiera, de lo contrario moriríamos por una sobredosis de energía o algo así.
La influenciadel agua en la velocidad de las reacciones enzimáticas de los alimentos se ha conocido empíricamente desde hace muchos años, de aquí que el secado, ahumado y salado de los alimentos sean formas antiguasde conservación de los mismos. En los alimentos, igual que en todos los sistemas biológicos, el agua es uno de los componentes más importantes. Como disolvente, el agua sirve para poner en contacto...