Laquimicaylacocina

I.- De compras
En los alimentos hay 3 grandes grupos de componentes:
1)Carbohidratos: En las plantas, reservan alimento y en los animales proporciona energía.
2)Proteínas: Están compuestas de Carbono, hidrógeno y oxígeno, y forman parte de las enzimas, enticuerpos y sangre.
3)Grasas: Son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua y facilitan la emulsión de los alimentos.
Otroscomponentes son los ácidos orgánicos (disminuyen el ataque de las bacterias), los conservadores (retrasan la descomposición), las enzimas (promueven funciones del ser viviente) y los aditivos.
También hay que hayar formas para poder conservarlos, algunas de ellas, son la liofilización, el salado y el ahumado, aunque también es eficaz empacar alimentos, ya sea en latas, vidrio o plásticos.
También sehabla de refrescos, donde se mezclan componentes naturales con ácidos y conservadores.
Hablando de cerveza, remarca los procesos químicos que hay en ésta, como la germinación (que produce malta), la maceración (para facilitar el rompimiento de los polisacáridos), la fermentación (la que produce contenido alcohólico), la maduración y la turbidez.
Algunos alimentos industrializados, como lamargarina, las harinas, las pastas y las salchichas, muestran refrigeraciones y procesos químicos, todos obtenidos artificialmente.


II. Antes de la comida
Algo que me pareció interesante, es que el bicarbonato, gracias a su superficie, elimina olores (algo útil al fumar).
Al usar carbón, no es recomendable hacerlo en trozos grandes, es mejor en pedazos pequeños o desmoronados.
Aquí se muestranlos procesos usados al cocinar, pero también los funcionamientos de materiales utilizados en la cocina, como los cerillos (donde muestra casi toda la historia de estos) y en el horno, algo de lo más importante es que la temperatura es el desplazamiento del extremo que llega a una válvula, así se concentra el suministro de gas. También nombra el funcionamiento del refrigerador, ésto recuerdohaberlo visto en el museo Tezozomoc, pero agregando que hace el desarrollo del moho mas lento, pues los microorganismos trabajan mas lento.
En la olla de presión aplica mucha física, y muestra una gráfica, llamada diagrama de fases del H2O, que permite entender la ventaja de bajar la flama.Explica que a presión constante la temperatura máxima, es la de ebullición.
El aspecto de varios alimentos,resulta de sus bases y ácidos, los que fueron clasificados por observaciones.
El fin de cocer,hornear, freír y rostizar, es mejorar el sabor, prolongar la vida de los alimentos y mejorar todas las características.

III. En la mesa
En los alimentos, las variedades se desglozan en textura, color, olor y sabor. Sus características son términos fisioquímicos.
-El olor: Resulta de dos sustanciasseparadas por la membrana celular y tienen sustancias, como la aliina (en el caso del ajo)
El color: en los alimentos, hay 4 tipos de colorantes;
a) Carotenoides: son amarillos, rojos y naranjas, además son insolubles en agua, pero lo hacen en grasas y en alcohol.
b)Clorofila: Presente en vegetales verdes, es la sustancia mas importante en el reino vegetal.
c)Antocianinas: Son azules yrojos.Cambian de color al variar el pH.
d)Antoxantinas: Dan lugar al color cremoso de las cebollas y son muy sensibles al calor.
-El sabor: Detecta sustancias volátiles.
-El olfato: El olfato puede distinguir casi 1O OOO olores, pero los 4 básicos, son dulce, ácido o amargo, quemado y caprino. El aroma también llega por la región posterior del paladar.
El gusto: Solo identifica las sustancias disueltasen agua.
Habla de la sirneresis, que consiste en la formación de un líquido constituido por las moléculas coloidales muy diluidas.
La capacidad que tiene una sustancia para transmitir el calor es la conductividad térmica.

IV.La sobremesa
Hablando de las dietas, cualquier dieta completa implica cierto número de calorías, o sea que debe haber un equilibrio entre la energía que proporcionan...