las 5 claves para mentener los alimentos seguros

“LAS 5 CLAVES PARA MANTENER
LOS ALIMENTOS SEGUROS”
(Versión a validar)

Guatemala
2006

Manual de Contenido
“Las 5 Claves para mantener los alimentos seguros”

Elaborado y adaptado por:
María José Coto Fernández, INCAP/OPS
Kathryn Janzen, OPS/OMS

Revisado por:
Veronika Molina, INCAP/OPS
Maggie Fischer, INCAP/OPS
Laura Teresa Rodríguez, DRCA/MSPAS
Ana Virginia Palma Escobar,UPRASAN/MAGA
Rosalina Villeda Retolaza, UPRASAN/MAGA
Ana Lucrecia Barrascout, MAGA
Annette Salamanca, INTERVIDA
Marvin Sánchez, CRS
Hilda María Walter, CRS

BORRADOR INCAP/OPS 2005

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Manual de Contenido
“Las 5 Claves para mantener los alimentos seguros”

ÍNDICE
Página
PRESENTACIÓN………………..………………………………………………………….……………………….

4

II.

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I.

INTRODUCCIÓN DELMANUAL…………………….……………………………………………….

CINCO CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS ………………………
A.

Clave No. 1: Utilice agua y alimentos seguros ………………………………….

C.

Clave No. 3: Separe las carnes y pescado crudos del resto de
alimentos ………….……………………………………………………………………………….

B.

D.
III.

IV.
VI.

VII.

E.

Clave No. 2: Mantenga la limpieza…………………………………………………….

Clave No. 4: Cocine los alimentoscompletamente………….……………….
Clave No. 5: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras……….…

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9

16
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24
24

¿CÓMO EVITAR ENFERMARNOS DEL ESTÓMAGO? ………………………………………… 27
Y RECUERDE………….…………………….………………………………………………….………….

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GLOSARIO………………………….…………………………………………………………………………

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.…………………………………………………………….……

BORRADOR INCAP/OPS 2005

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Manual de Contenido
“Las 5Claves para mantener los alimentos seguros”

PRESENTACIÓN
En muchos países de la región de las Américas, las enfermedades relacionadas con la falta de
medidas adecuadas de protección de alimentos y de saneamiento ambiental constituyen un serio
problema para la salud de la población. Todos los días, hay gente que contrae enfermedades debido a
los alimentos o el agua que consumen. Dichasenfermedades reciben el nombre de enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA) y son causadas por comer un alimento o por utilizar agua o
alimentos contaminados por microorganismos o gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos que pueden
causar enfermedades y llegar a causar hasta la muerte.
Estas enfermedades representan una grave amenaza para la salud, afectando principalmente a los
niños y niñas,mujeres embarazadas y personas de la tercera edad. Cada año, millones de niños y niñas
mueren por enfermedades diarreicas, en tanto que otros cientos de millones, sufren episodios
frecuentes de diarrea afectando de gran forma su estado nutricional. Según la Organización Mundial de
la Salud (OMS), el 70% de los casos de diarrea se deben al consumo de alimentos o agua contaminada.
Según elinforme La Salud en las Américas 2002, la contaminación bacteriana de los alimentos
causada por malas prácticas de manipulación, representa el factor de riesgo más importante asociado a
la aparición de brotes en América Latina y el Caribe. En la región, las enfermedades diarreicas se
encuentran entre las cinco principales causas de muerte en todas las edades en 17 países,
constituyendo la primeracausa de muerte en cinco países y la segunda en cuatro de ellos.
En Guatemala, según los datos reportados en el boletín La Semana Epidemiológica en Guatemala1
del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS), a finales del 2005, las enfermedades
transmitidas por alimentos y/o agua, reportaban a la fecha 376,162 casos, 5% menos que el año
anterior, y con una tasa de incidenciaacumulada para el país de 2,962 por 100.000 habitantes. También
se observó que se dio un incremento en las cifras reportadas debido a las consecuencias de la tormenta
Stan. En relación, a la tasa de incidencia acumulada para el país de intoxicaciones agudas por
plaguicidas, los datos reportados eran de 6.2 por cien mil habitantes.
En países como Guatemala, y en...