las salsas madres

Colegio De Educación Profesional Técnica Del Estado De Baja California
Conalep Tijuana II

Preparación De Bases Para Platillos

“evidencia 4”

Docente:


Alumno:


Especialidad:
Alimentos Y Bebidas






Definición de salsas madre.
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como sunombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol yaderezados con especias.
  En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Bechamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX yase tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsasfrías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:
•Alemana 
• Bechamel 
• Española
• Velouté 
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida.Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro. 

bechamel
Española
Holandesa
Mayonesa
Pomodoro
Velouté


Cuadro de salsas y sus derivaciones
salsa
origen
Derivadas
preparación
Salsa bechamel

Creada en el siglo 14 por el chef italiano de catalina medicis, seutiliza principalmente sobre carnes blancas y pastas, es una salsa blanca echa de roux, leche hervida, cebolla y nuez moscada.
Salsa crema
Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyer.


Salsa mornay
Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rayado suizo o parmesano y yemas de huevo.


Salsa soubise:
Salsa bechamel con crema de leche, perfumada concebolla sudada en mantequilla.


Aurora
bechamel, queso gruyer rallado, yemas de huevo y nata


Nantua
Bechamel y nata


De mantequilla
bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón
Española
La salsa española es básicamente un fondo oscuro que se liga mediante un roux oscuro y suele cubrir principalmente carnes rojas

Italiana
Es una demiglace con una reducción devino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.



Oporto
Es una salsa demiglace perfumada con poro


charcutera
Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando esta ligado.
Holandesa
Similar a la mayonesa, aunque esta no es fría, esta salsa se tibia, se prepara a fuego lentoy contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua, sal, pimienta, y pimienta de cayena.

Salsa maltaise
sabor izada consumo de naranja en lugar de emplear zumo de limón


Salsa mousselina
se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar antes de servir


Salsa noisette
Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.
Mayonesa

Esta se...