Salsas Madres

Salsas Madres

La Salsa Española: Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
La Salsa de Tomate: Se elabora un puré de tomate y se leagrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.
La Salsa Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blancay nuez moscada.
La Salsa Bechamel: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuezmoscada.
La Salsa Holandesa: Similar a la mayonesa, aunque no es fría,esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

Salsas Derivadas
Salsasderivadas de la Española:
• Derivados: Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
• Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es unademiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
• Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace conuna reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
• Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla,ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
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• Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo dechampiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
• Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción deescaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
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