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EL LENGUADO Y SUS CARACTERÍSTICAS
El lenguado es un pez de la familia de los pleuronéctidos perteneciendo a los llamados peces planos como el rodaballo y el pez gallo. Puede encontrarse tanto en mares de aguas templadas como en aguas dulces.
Tiene forma ovalada o elíptica y es casi plano. Tiene aletas dorsal y anal extendidas desde la cabeza a la cola quedando así todo su contorno rodeado porellas. El lenguado es un pez que se caracteriza por sufrir transformaciones durante su crecimiento. Cuando son muy jóvenes tienen forma cilíndrica y simétrica como casi todos los peces pero a determinada etapa de su crecimiento sus formas van cambiando transformándose en planas.
El lenguado presenta cambios en sus ojos alterando los mismos su posición.
Hasta ese momento los tiene en una posiciónnormal a ambos lados de la cabeza pero luego pasa a tener los dos del lado derecho. Quedando uno al lado del otro mientras que los orificios nasales se encuentran en el lado opuesto. Una de las caras del lenguado pasa a llamarse cara ciega. Su boca es estrecha y torcida hacia la izquierda. Su tamaño oscila entre 30, 40 o 60cm de largo y 300gramos de peso. Los colores de su cuerpo son tambiénatípicos teniendo del lado del vientre un color gris pardo salpicado con motas oscuras mientras que la otra parte llamada cara ciega es plana y de color blancuzco.
Las aletas y la cola son rojizas. El lenguado tiene la particularidad de nadar sobre un costado y pasa la mayor parte del tiempo en los fondos arenosos, que solo abandona en la noche para poder alimentarse.
Se recuesta sobre su ladoizquierdo y vive en mares templados y tropicales.
Su carne de color rosa pálido tiene un alto valor de proteínas igualándose al de la carne, cuenta además con todos los aminoácidos esenciales que la hacen muy fácil de digerir.
La carne del lenguado es rica en calcio, fósforo y magnesio transformándose así en un buen alimento tanto para los pequeños que comienzan a ampliar su dieta alimenticia comopara los adultos de edad avanzada. Tiene la condición de ser bajo en calorías (83 calorías cada 100gramos) favoreciendo su ingesta a quienes están sometidos a un régimen bajo en calorías.
Tiene un punto en contra. No es aconsejada su carne para quienes padecen ácido úrico o gota.
El lenguado tiene una carne muy apreciada en gastronomía pues está catalogada como una de las más delicadas dentro delos pescados. Es de sabor suave y de una gran finura y se puede preparar de muchas maneras quedando siempre muy bien. Una forma de presentarlo y saborearlo es acompañado de salsas clásicas.
LENGUADO. Paralichthyes adspersus (Steindachner)
Familia: PARALICHTHYDAE
Tamaño y peso máximo: 90 cm8 Kg
Peso promedio en el en el ambiente natural: 1 - 3 Kg
Tamaño y peso comercial: 25 - 35 cm300 - 1000 gTemperatura de cultivo: 15 - 30 ° C
Importancia comercial: Este pez posee una carne blanca y magra, por lo que es muy apreciado, entre los peces marinos es uno de los que tiene mayor valor, pudiendo comercializarse hasta S/.80.00 nuevos soles el Kg de filetes, es similar al "hirame" Paralichthyes olivaceous pez que en el mercado de Tokio tiene un precio de 20.00 a $ 25.00 dólares por Kg enestado fresco y hasta $ 60.00 el Kg si se trata de un pez vivo.
Zonas propicias para el cultivo: La costa peruana
Hábitat: Pez bentónico que habita fondos arenosos y lodosos entre los 20 y 300 m de profundidad, se distribuye desde Ecuador hasta Chile (Lota e Isla Juan Fernández).
Características biológicas: Es un pez de crecimiento moderado, se entierra para capturar principalmente peces ycrustáceos de los que se alimenta, siendo cazadores innatos, es un pez bentónico que se mimetiza muy bien con el fondo, madura sexualmente a partir de los tres años de edad, tienen hábitos gregarios y sedentarios, pueden soportar tenores bajos de flujo de agua y oxígeno, en condiciones de stress cambian el color de la epidermis.
Técnicas y modalidades de cultivo: Su cultivo se realiza en tanques de...