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ESCUELA NACIONAL DE SUPERMERCADOS
Centro de Referencia Tecnológica

FRÍOS & LÁCTEOS
Manual del Alumno

Creación:

Apoyo:

Traducción:

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MARIA DE FÁTIMA PINHEIRO BRAGA

FRÍOS & LÁCTEOS
MANUAL DEL ALUMNO

ABRAS – ASOCIACIÓN BRASILEÑA DE SUPERMERCADOS
2002
SÃO PAULO
4ª EDICIÓN

1

© 2001 Maria de Fátima Pinheiro Braga
En los términos de la ley que protege los derechosautorales, es prohibida la
reproducción total o parcial, tal como la producción de libros a partir de este
manual, de cualquier forma o por cualquier medio electrónico o por medio de
procesos xerográficos, de fotocopia o grabación, sin permiso, por escrito, del
autor y del editor.
Reservados todos los derechos de publicación, total o parcial, por la ABRAS –
Asociación Brasileña deSupermercados.
Coordinación general: Nino Feoli Aneli
Co-autora: Mariangela Pavanelli Davini
Investigación: Vanda Frutuoso
Revisión: Lygia Pelliser de Moraes
Diagramación: Integração Consultoria & Treinamento
Traducción y adaptación al español: Valentin de Almeida

B792s

BRAGA, Maria de Fátima Pinheiro, 1955
Sección frios y lácteos: Manual del Alumno / Maria de Fátima
Pinheiro Braga. – 4ª ed. –São Paulo: ABRAS, 2001
ISBN 85 - 87717 - 05- 7

1 Fríos & Lácteos 2 Manual del Alumno 3 Supermercados I
ABRAS – Asociación Brasileña de Supermercados II Título

CDD 658.878

Índices para catálogo sistemático:
1. Supermercados. Hipermercados: 658.878

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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 4
COMPRA........................................................................................................... 6
TRANSPORTE................................................................................................... 8
RECEPCIÓN ...................................................................................................... 9
ALMACENAMIENTO....................................................................................... 12
EQUIPAMIENTOS ........................................................................................... 15
QUESOS .......................................................................................................... 16
REBANADO..................................................................................................... 26
ENVASADO..................................................................................................... 29
EXPOSICIÓN ................................................................................................... 31
CONSIDERACIONES FINALES ...................................................................... 34HIGIENE........................................................................................................... 35
ATENCIÓN AL CLIENTE................................................................................. 40
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 44
GUÍA DE OBSERVACIÓN ............................................................................... 46

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1. Introducción
FACTORES RELEVANTES

A) Elcrecimiento anual de la población; el aume nto porcentual de la población
económicamente activa; el creciente interés y demanda que surgen a cada día
para los alimentos lácteos; el desarrollo de nuevos productos a base de leche;
la creación de nuevos conceptos de embalajes y la forma en que los
productores de lacticinios cultivan continuamente el mercado para ampliarlo.

B) El desarrollo tecnológicoen el área de alimentos y el perfeccionamiento de
los equipamientos de fríos, posibilitando ofrecer a los clientes, una línea más
conveniente y de mejor calidad de los productos de este género.

C) Los fríos y lácteos vienen ganando mayor espacio y destaque en las tiendas
de supermercados, con vistas a atender el creciente mercado consumidor en
este segmento.
D) En la última década, la...