Leguminosas y tuberculos

• LEGUMINOSAS

Se denomina legumbre a la semilla
contenida en las plantas de la
familia de las Leguminosas
(Fabácea).

FRIJOL:
Originario del área México-Guatemala,
ya que en estos países seencuentra
una gran diversidad de variedades
tanto en forma silvestre como en
forma de cultivo.

Principales estados productores:
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Zacatecas
Durango
Chihuahua
San Luis Potosí
GuanajuatoPuebla
Chiapas

Beneficios de consumo:
• Su aporte nutritivo contribuye a mejorar la salud cardiovascular de
quienes incluyen los frijoles en su dieta.

• Son fuentede carbohidratos complejos, proteína, vitaminas, minerales
y fibra. Tienen un bajo contenido de grasa y, por ser un alimento de
origen vegetal, no contenen colesterol.

• Ideales para cuidar la alimentación de una persona con diabetes.Sus CH complejos se absorben más lentamente que los simples por lo
tanto ayudan a prevenir aumentos abruptos en los niveles sanguíneos
de azúcar.

Alto contenido
de tiamina, riboflavina, niacina y ácidofólico. Las tres primeras son necesarias
para la producción de energía.
Por su parte, al ácido fólico es primordial para la
formación y maduración de las células, por
lo que es fundamental duranteel embarazo,
para prevenir defectos del tubo neural.

Componentes anti
nutricionales del frijol.
De las principales sustancias químicas
que interfieren con el aprovechamiento de
los nutrientes del frijoldestacan los
inhibidores de tripsina, los taninos,
las lectinas y el ácido fítico.

Los inhibidores de tripsina son considerados
comúnmente como inhibidores proteolíticos y
pueden provocar retardo en elcrecimiento
e hipertrofia pancreática.
En general el retardo de crecimiento por el consumo
de leguminosas con inhibidores de tripsina ocurre
porque diversos mecanismos biológicos que
impiden laincorporación de iodo a la glándula
tiroides, interfieren en la síntesis de la tirosina o
bloquean la incorporación del iodo, estimulando
la secreción de tirotrofina, y terminan en la
hiperplasia o...