Lic. Gastronomia

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Lic. gastronomia



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Nombres: PRACTICA 8
Dioney Miguel Camacho Gonzalez
Alan Mauricio Hernandez Hernandez
Diego Basulto Flores
Miguel Angel Madroño Teliz
3° A T/M








1 Canelones prehispánicos.
Ingredientes:
Para la Salsa:
* ½ Cebolla
* 1 Diente de Ajo
* 1 Calabacita Picada
* 150 Gr. De Flor de Calabaza
* 300 Ml. De Leche* 150 Gr. De Queso Manchego
* ¾ Taza de Granos de Elote Rostizados
Para el Relleno:
* ½ Cebolla Picada
* 1 Diente de Ajo Picado
* 1 Chile Serrano Picado
* 200 Gr. De Cuitlacoche
* 1 Hoja de Epazote
* Sal y Pimienta C/N
Para el Montaje:
* 30 Gr. De Tocino Rostizado
* 3 Piezas de Canelones
* 3 Flores de Calabaza Fritas
* 30 Gr. De Queso Parmesano Rayado
* Puré de CuitlacochePreparación:
Para la Salsa:

Saltear en una cacerola la cebolla y el ajo hasta dorar, agregar las calabacitas y la flor de calabaza hasta que se evapore todo el líquido. Incorporar la leche y cocer hasta hervir, agregar queso y mezclar hasta incorporar.
Licuar esto con los granos de elote y volver a hervir sin colar.
Para el Relleno:
Saltear en aceite la cebolla, el ajo y el chile serrano, agregar elcuitlacoche y cocer hasta que se evapore el líquido. Añadir las hojas de epazote y sazonar.
Después este relleno lo procesamos en la licuadora, troceándolo ligeramente y reservamos.
Para el Montaje:
Cocemos los canelones en agua, cuidando cortar cocción para que no queden sobrecocidos y reservamos, después los rellenamos con el relleno de cuitlacoche y salseamos con la salsa de flor decalabaza, espolvoreamos con el queso parmesano y decoramos con el puré de cuitlacoche, usamos las flores y el tocino para decorar
















2 Arrachera en salsa de cacahuate
Ingredientes:
* 250gr de arrachera
* Sal
* Pimienta
* Laurel
* Tomillo
* Orégano
Salsa
* 3 pzas de chile pasilla
* ½ cebolla
* 150 gr de cacahuate
* 1 pzas de jitomate
* 1 pza de ajo
Guarnición
*30 gr de queso panela
* 100 gr de ejotes
* 30 gr de tocino
* 15 ml de vinagre de vino tinto
* 15 ml de vinagre de vino blanco
* 50 gr de frambuesa
* 2 tortillas blancas
* 1 tortilla negra o azul
* 2 cda de queso crema
Preparación:
Cortar la arrachera en tiras o cubos depende de la presentación deseada y poner a marinar con los ingredientes que se indica.
Para la salsa se ponen loschiles a hidratar. En un sartén colocar un poco de mantequilla y que se derrita. Agregamos la cebolla, ajo y el jitomate, esperamos a que estén salteados.
En otro sartén poner los cacahuates a dorar.
Ya que los cacahuates estén dorados, se licuan con los chiles, la cebolla, tomate y ajo y un poco de líquido de los chiles. Ya licuada la
salsa se sofríe con un poco de aceite.
Guarnición:
Poner lasframbuesas a remojar con los vinagres y una ramita de romero.
Blanquear los ejotes, cortar el tocino en julianas y dorarlo un poco de mantequilla. Freír las tortillas en forma triangular.
Al momento de montar el plato se hace un espejo de salsa, la arrachera de los ejotes con tocino y cuadritos de queso, un poco de los vinagres ya las frambuesas. Los triángulos de tortilla se sostienen con unpoco de queso crema.








3 Panque con compota de cítricos y mezcal.
Ingredientes:
* 115 gr de mantequilla suavizada.
* 1/4 de azúcar.
* 1/4 taza de harina.
* 1/2 cucharada de polvo para hornear.
* 2 piezas de huevo.
* 1/2 cucharadita de brandy.
* 1/2 naranja (jugo)
* 1/2 cucharadita de extracto de vainilla.
* 1 cda de ralladura de limón.
Preparación:
Cierne la harina, apartese bate la mantequilla para hacerla cremosa, se añade la azúcar sin dejar de batir, después la harina cernida y el polvo para hornear junto con los huevos. Agregar el brandy y los extractos de naranja y vainilla. Engrasar y enharinar el molde. Colocar la mezcla en el molde y hornear.
Para la compota.
* ½ toronja.
* 1/2 naranja.
* 1 guayaba.
* 5 fresas
* 1/4 taza de azúcar
* 50 ml de...