Licor de piña

Universidad Nacional
“Santiago Antúnez de Mayolo”









FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


NOMBRE DEL CURSO:
Fermentaciones Industriales

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN:
Elaboración de Licor de Piña

DOCENTE:
REEVES ITA, Daniel Kléber

ALUMNA:
SÁNCHEZ RODRÍGUEZ, Jackelin

CODIGO:
061.0402.558

I. INTRODUCCIÓN
En este trabajo deinvestigación titulado “Elaboración del licor de piña” trataremos de dar a conocer todo tipo de información relacionada a la piña, su composición, su producción y todo lo relacionado a su fermentació., el cual requiere diversos procedimientos y parámetros para obtener un producto de calidad.
El licor de piña conocido también como vino de piña es una bebida alcohólica elaborada por fermentación deljugo, fresco o concentrado, de piñas.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucolisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,...) es un derivado del sustratoque se ha oxidado anteriormente.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.
Durante la fermentación alcohólicalos azucares del mosto son transformados por las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en etanol y CO2, obteniéndose el licor.
El alcohol del licor es el etanol o alcohol etílico. Los vinos se hallan entre valores de alcohol de 10º a 14º, en la práctica realizada nuestro vino de uva obtuvo los 10º de alcohol.

II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general:
* Elaborar licor de piña; a partirdel proceso de fermentación.
2.2 Objetivos específicos:
* Conocer las operaciones para la elaboración del licor de naranja de calidad.
* Verificar las características fisicoquímicas y organolépticas de la materia prima.
* Verificar las características fisicoquímicas y organolépticas del producto final
III. MARCO TEORICO
3.1 GENERALIDADES.
a. LA FERMENTACIÓN
Es unproceso catabólico de oxidación incompleto, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y plantas menores son capaces de producirla
El proceso de fermentación anaeróbica se produce en ausencia de oxígeno como aceptorfinal de los electrones del NADH producido en la glicolisis (que funciona como proceso anaerobio). La necesidad de un aceptor final, para los electrones procedentes del NADH, distinto del oxígeno hace que se emplee un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, peripato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidadoanteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como las bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en el tejido muscular de los animales, cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular.
En la industria lafermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.
Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de glucosa para obtener la energía para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de...