Licores

RON
¿Qué es el ron?
Este aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas y/o jugos fermentados de la caña de azúcar. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas de cobre por periodos de tiempo diverso. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos.
Elaboración
Para obtener elron se siguen cuatro fases:
Fermentación
Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se agrega agua y levadura.
Destilación
Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas. Generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilación por varias veces consecutivas, hasta conseguir un alcohol transparente ybrillante.
Añejamiento
Varía según el productor. En algunos países está reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. La clasificación es la siguiente:
• De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label.
• De 5 años: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.
• De 7 años: ron añejo.
• De 10 a más años: ron extra añejo.
Mezcla
Es elproceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para obtener un producto característico que identifica a los principales países productores.



TEQUILA
Elaboración industrial
Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración yen su caso, filtración y envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco.
 Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.
 Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por laslevaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.
 Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos enlas piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
 Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100%de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, estepuede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levadurasresultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
 Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a...