Licores
Páginas: 9 (2166 palabras)
Publicado: 12 de diciembre de 2012
ELABORACION DE CHIMBANGO
I.- OBJETIVO GENERAL
* Desarrollar una bebida fermentada denominada chimbango utilizando microorganismos, con caracterización fisicoquímica para envasar y comercializar.
II.- OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Determinar las condiciones temperatura, tiempo y cantidad de azúcar empleado para la fermentación del residuo de la cocción del maíz.
* Evaluar lasdiferentes composiciones para el masato en función del valor de pH, porcentaje de acidez, grados de etanol, grados Brix.
* Determinar si es necesaria la adición de conservantes y estabilizantes para la inhibición de los microorganismos que participan en la fermentación del masato.
* Determinar el tiempo de vida útil del masato luego de ser envasado.
II.- MARCO TEORICO
* La fermentación
Esel proceso de transformación química de las sustancias orgánicas, llevado a cabo por las enzimas producidas por los microorganismos y que, generalmente, va acompañado de un desprendimiento de gases y de un efecto calorífico.
* Fermentación alcohólica
Es la conversión de la glucosa en etanol, especialmente por las levaduras, quienes descarboxilan primero el piruvato para formaracetaldehído. Se lleva a cabo en dos etapas: la primera que convierte el piruvato en acetaldehído y CO2, el acetaldehído con NADH2 produce ácido láctico. Este tipo de fermentación tiene aplicaciones en la industria de alimentos en la producción de pan, cerveza, vino y otras.
Figura 1. Esquema de la fermentación Láctica y alcohólica
* Levaduras
Se ha podido establecer que en los productosfermentados elaborados a partir de cereales se han encontrado diferentes tipos de levaduras, dentro de los cuales se pueden resaltar Aspergillus oryzae, Saccharomyces sake, Hansenula anómala, Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Rhizopusspp., Saccharomycescerevisiae, Hansenulaanomala, Hansenulasubpelliculosa, Candida sake, Torulasporainconspicua, Pichiapolymorpha.
El pH en el cual existe crecimiento delas levaduras se encuentra entre 2,5 y 8,5, sonmicroorganismos mesófilos, es decir que su temperatura de crecimiento se encuentra entre 18 y 22°C actividad de agua (AW) de 0,90.
* Aditivos (saborizantes y conservantes)
Teniendo en cuenta que el principal inconveniente es la conservación del alimento y el pH del mismo, se encontraron los aditivos posibles a emplear enumerados en la tabla1.
Tabla 1. Propiedades de los excipientes escogidos como conservantes y/o estabilizantes para la formulación de chimbango
* Materia prima :Higo seco
El higo seco constituye un alimento de origen vegetal que forma parte de nuestra dieta, de la familia moraceae, género ficus y especie carica. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo frutos secos, y por suscaracterísticas lo enmarcamos dentro de la rama frutas desecadas.
* Aporte nutricional
En cuanto al aporte nutricional, es un alimento que destaca por su alto contenido en hidratos de carbono, fibra, potasio, calcio, magnesio, calorías y hierro. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: vitamina B, cinc, fósforo, vitamina B6, selenio, yodo,vitamina B2, agua, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B9, vitamina B3, proteínas, vitamina C, carotenoides, vitamina E, sodio, grasa, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos saturados y vitamina A.
* Antecedentes del chimbango
El chimbango es una bebida fermentada se hizo en el Perú, especialmente en la región de Arequipa, a base de higos secos.Se realizo un estudio plasmada en unapatente de invención se refiere a un procedimiento para la obtención de un nuevo aguardiente elaborado a partir de higos secos. Comprende la elaboración de un fermentado de higos secoscon una levadura del género Saccharomycescerevisiaey destilación del fermentado, para recoger la fraccióncorrespondiente al aguardiente de higos deseado (Junta de Extremadura Instituto Tecnológico Agroalimentario...
I.- OBJETIVO GENERAL
* Desarrollar una bebida fermentada denominada chimbango utilizando microorganismos, con caracterización fisicoquímica para envasar y comercializar.
II.- OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Determinar las condiciones temperatura, tiempo y cantidad de azúcar empleado para la fermentación del residuo de la cocción del maíz.
* Evaluar lasdiferentes composiciones para el masato en función del valor de pH, porcentaje de acidez, grados de etanol, grados Brix.
* Determinar si es necesaria la adición de conservantes y estabilizantes para la inhibición de los microorganismos que participan en la fermentación del masato.
* Determinar el tiempo de vida útil del masato luego de ser envasado.
II.- MARCO TEORICO
* La fermentación
Esel proceso de transformación química de las sustancias orgánicas, llevado a cabo por las enzimas producidas por los microorganismos y que, generalmente, va acompañado de un desprendimiento de gases y de un efecto calorífico.
* Fermentación alcohólica
Es la conversión de la glucosa en etanol, especialmente por las levaduras, quienes descarboxilan primero el piruvato para formaracetaldehído. Se lleva a cabo en dos etapas: la primera que convierte el piruvato en acetaldehído y CO2, el acetaldehído con NADH2 produce ácido láctico. Este tipo de fermentación tiene aplicaciones en la industria de alimentos en la producción de pan, cerveza, vino y otras.
Figura 1. Esquema de la fermentación Láctica y alcohólica
* Levaduras
Se ha podido establecer que en los productosfermentados elaborados a partir de cereales se han encontrado diferentes tipos de levaduras, dentro de los cuales se pueden resaltar Aspergillus oryzae, Saccharomyces sake, Hansenula anómala, Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Rhizopusspp., Saccharomycescerevisiae, Hansenulaanomala, Hansenulasubpelliculosa, Candida sake, Torulasporainconspicua, Pichiapolymorpha.
El pH en el cual existe crecimiento delas levaduras se encuentra entre 2,5 y 8,5, sonmicroorganismos mesófilos, es decir que su temperatura de crecimiento se encuentra entre 18 y 22°C actividad de agua (AW) de 0,90.
* Aditivos (saborizantes y conservantes)
Teniendo en cuenta que el principal inconveniente es la conservación del alimento y el pH del mismo, se encontraron los aditivos posibles a emplear enumerados en la tabla1.
Tabla 1. Propiedades de los excipientes escogidos como conservantes y/o estabilizantes para la formulación de chimbango
* Materia prima :Higo seco
El higo seco constituye un alimento de origen vegetal que forma parte de nuestra dieta, de la familia moraceae, género ficus y especie carica. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo frutos secos, y por suscaracterísticas lo enmarcamos dentro de la rama frutas desecadas.
* Aporte nutricional
En cuanto al aporte nutricional, es un alimento que destaca por su alto contenido en hidratos de carbono, fibra, potasio, calcio, magnesio, calorías y hierro. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: vitamina B, cinc, fósforo, vitamina B6, selenio, yodo,vitamina B2, agua, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B9, vitamina B3, proteínas, vitamina C, carotenoides, vitamina E, sodio, grasa, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos saturados y vitamina A.
* Antecedentes del chimbango
El chimbango es una bebida fermentada se hizo en el Perú, especialmente en la región de Arequipa, a base de higos secos.Se realizo un estudio plasmada en unapatente de invención se refiere a un procedimiento para la obtención de un nuevo aguardiente elaborado a partir de higos secos. Comprende la elaboración de un fermentado de higos secoscon una levadura del género Saccharomycescerevisiaey destilación del fermentado, para recoger la fraccióncorrespondiente al aguardiente de higos deseado (Junta de Extremadura Instituto Tecnológico Agroalimentario...
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