Life Cycle Assessment In The Sauce Tomato Production

Life Cycle Assessment in the sauce tomato production
Análisis de ciclo de vida en la producción de salsa de tomate.
Carlos Andrés Bonilla Ovallosa& Luisa Fernanda Lopera García b& Carolina Palacio Ramírez c
a Facultad de Minas, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia.cabonillao@unal.edu.co
bFacultad de Minas, Universidad Nacional de Colombia, Medellín,Colombia.lfloperag@unal.edu.co
cFacultad de Minas, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia.cpalacior@unal.edu.co


Abstract


Keywords:



Resumen

Palabras clave:
1. Objetivo
2. Determinar, para cada categoría de impacto ambiental, la carga ambiental derivada de la producción de salsa de tomate (DE QUE TIPO DE PRODUCCIÓN), identificando cuál de éstas es la más impactada, y a su vez, que etapa del procesoproductivo es el más impactante.
3. Justificación
4. Desde la óptica de la sostenibilidad ambiental se justifica la realización del análisis del ciclo de vida, en la medida en que resulta una herramienta de gran utilidad para la determinación de la sostenibilidad de, por ejemplo, los procesos productivos, y porque permiten, con base a sus resultados, la elaboración de programas de producción máslimpios que reduzcan las cargas contaminantes.
5. En Colombia, el proceso de fabricación de salsa de tomate industrial data de los años cincuenta. Desde entonces, la producción de tomate ha incrementado, y con ello, la oportunidad producir salsa en diferentes escalas de producción (pequeña, mediana y gran empresa) y diferentes niveles de complejidad, desde lo artesanal, hasta lo netamenteindustrializado. Los procesos productivos industrializados cuentan por lo general con un presupuesto más alto y por ende la posibilidad de implementar una maquinaria más eficiente que reduzca las pérdidas de la materia prima y minimicen los impactos ambientales, máxime cuando existen incentivos a la producción limpia. (LUEGO CONTINUO O ARRELGO ESTO)
6.
7. Alcance
8. El alcance del estudio es de la puerta ala puerta, es decir, todos los procesos incluidos desde la llegada de los tomates a la planta de producción hasta el envasado de la salsa (el proceso de producción de la salsa de tomate será detallado en la sección 5).
9. Unidad funcional
10. La unidad funcional para la elaboración del análisis de ciclo de vida será de 100 kilogramos de salsa de tomate.
11. Descripción del proceso
12. Tras lallegada de los tomates a la planta de procesamiento estos deben lavarse con abundante agua con el objetivo de eliminar todas las impurezas que poseen, dentro de las cuales se encuentran ramas, hojas y materia orgánica. Posteriormente deben seleccionarse aquellos que cumplan con todas las especificaciones de calidad y de diámetro no inferior a 5 cm.
13. Los tomates más maduros son pelados,posteriormente triturados hasta obtener un puré consistente y finalmente se extraen tanto las cascaras como las semillas.
14. El puré de tomate obtenido se pasa a tanques de concentración en donde se elimina el exceso de agua, se obtiene la consistencia deseada y se elimina el oxígeno presente para evitar la oxidación del producto posterior al envasado; luego, el puré se mezcla con los demás ingredientescomo lo son la sal, el azúcar, el vinagre, las especias, el aceite y la cebolla.
15. La mezcla obtenida se deja hervir entre 4 y 5 minutos permitiendo la cocción de los ingredientes y la estabilidad microbiológica de la mezcla. Posterior a ello, se hace pasar por un tamiz que tiene el fin de eliminar posibles impurezas y de homogenizar aún más la mezcla.
16. En este punto del proceso, ya la salsaesta lista para ser envasada, sin embargo es necesario la esterilización de las botellas de vidrio, se envasa la salsa a una temperatura que oscile entre los 82°C y los 85°C y luego se lavan las botellas con abundante agua. Finalmente las botellas son empacadas en cajas de cartón y ya están listas para ser distribuidas.
17. A continuación se presenta el diagrama general del proceso de producción...