Limpieza en mercados

SSA SECRETARIA DE SALUD

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SANIDAD EN RASTROS
MUNICIPALES

SUBSECRETARIA DE REGULACION
Y FOMENTO SANITARIOD.G.C.S.B. y S.

México, D.F. Enero 1996

ELABORADO POR:

MVZ. ISMAEL ESCUTIA SANCHEZ

REVISADO POR:

BIOL. AIDA ALBUERNE PIÑA
ING. JOSE LUIS FLORES LUNA
DR. HECTOR MARROQUIN SEGURA

I N D I C E

P R O L O G O

CAPITULO1 INFRAESTRUCTURA

1.1. GENERALIDADES 1

1.2 TRANSPORTE DE GANADO 1

1.3 EDIFICIOS 4

1.4 AREA EXTERIOR 4

1.5 CORRALES DE RECEPCION DE GANADO 5

1.6 CONDICIONES DE HIGIENE EN
INSTALACIONES Y EQUIPO 5

1.7 AREA DE SACRIFICIO 6

1.8 AREA DE VERIFICACION SANITARIA 8

1.9 AREA DE REFRIGERACION Y CONGELACION 81.10 AREA DE EMBARQUE 10

1.11 AREA DE DECOMISOS 10

1.12 ANFITEATRO 10

1.13 AREA PARA EMPLEADOS, LABORATORIO Y
OFICINA DE VERIFICACION VETERINARIA 11

1.14 AREA DE COMEDOR PARA EMPLEADOS 12


CAPITULO 2. SERVICIOS A PLANTA

2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 13

2.2 DRENAJE 13

2.3 DISPOSICION DE BASURAS Y DESPERDICIOS 142.4 ILUMINACION 15

2.5 VENTILACION 15

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1 VESTIDORES Y BAÑOS 17

3.2 INSTALACIONES PARA LAVADO DE MANOS 18

3.3 INSTALACIONES PARA DESINFECCION 19

CAPITULO 4. PERSONAL

4.1 GENERALIDADES 20

4.2 CAPACITACION 20

4.3 LAVADO DE MANOS 20

4.4 EXAMEN DE SALUD 21

4.5UNIFORMES 21

4.6 HABITOS 22

CAPITULO 5. EQUIPO

5.1 GENERALIDADES 23

5.2 EQUIPO Y UTENSILIOS 23

5.3 MANTENIMIENTO 25

5.4 LAVADO Y DESINFECCION 26

CAPITULO 6. OPERACION

6.1 GENERALIDADES 27

6.2 DIAGRAMA DE FLUJO 27

6.3 AREA DE SACRIFICIO 27

6.4 AREA DE SANGRADO 28

6.5 AREA DE DESCORNADO YLAVADO 28

6.-6 AREA DE FAENADO 29

6.7 AREA DE VERIFICACION Y LABORATORIO 29

6.8 AREA DE VISCERAS 30

6.9 AREA DE REFRIGERACION 31

6.10 AREA DE EMBARQUE 31

6.11 AREA DECOMISOS Y DESPERDICIOS 31

6.12 TRANSPORTE DE LA CARNE 32

CAPITULO 7 PROGRAMAS DE SANIDAD E HIGIENE

7.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS
Y EQUIPO. 347.2 PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA 36

7.3 POTABILIDAD DE AGUA Y HIELO 36

7.4 CONTROL DE FAUNA NOCIVA 37

7.5 VERIFICACION DE EFICACIA DE
PROCEDIMIENTOS 38

GLOSARIO 40

BIBLIOGRAFIA 42

PROLOGO




Las transformaciones sociales y económicas que México está experimentando se expresan en nuevas formas de producción,comercialización y consumo de productos populares. El reto de la Regulación Sanitaria es tener capacidad de respuesta con métodos, instrumentos y personal preparado para cumplir con la misión de garantizar la calidad sanitaria de bienes, productos y servicios en un marco de agilidad, transparencia y efectividad que sirva como estímulo a la producción y a la comercialización.


Lo anterior esespecialmente importante en el caso de los alimentos y de manera particular en la carne, para lo cual se requiere crear una cultura de calidad que involucre a productores, comercializadores, consumidores y autoridades sanitarias para minimizar riesgos a la salud, evitar pérdidas de productos y hacer más eficientes los sistemas de producción y control, con el fin de contribuir al bienestar y a mejorar...