linea del tiempo de modelos atomicos

IV. INDUSTRIALIZACIÓN
En términos generales, el proceso de industrialización de la leche inicia a partir
de la ordeña de ésta que en algunos casos es de forma mecanizada, a través de
la conexión de las ubres de la vaca a las ordeñadoras automáticas que extraen
el líquido; mediante un proceso de pasteurización se purifica y elimina los
residuos sólidos que pudieran estar en la leche, de ahíse almacenan en
contenedores.
Estos contenedores no sólo la purifican, sino que también la mantienen fría
para una mejor conservación. Después, las empresas recogen la leche y la
llevan a las plantas para su posterior industrialización y elaboración de
productos derivados tales como las diferentes presentaciones de la leche
(condensadas, evaporadas, descremadas, deslactosadas, saborizadas,etc.), así
como de otros productos derivados de este lácteo como son quesos, cremas,
yogures y recientemente licuados de frutas.
Diagrama 1

CADENA AGROINDUSTRIAL DE LECHE DE BOVINO
Destino Industrial
LECHE

Leche entera

Elaboración cremas
Leche
descremada

Destino Final

Leche Fresca

Elaboración de
mantequilla
Leche
pasteurizada
Elaboración de
quesos
Leche pasteurizaday
homogeneizada

Leche condensada

Leche deshidratada

Elaboración de
yogurt y requesón

Elaboración bebidas
a base de leche
y saborizantes

Elaboración de
suero en polvo

Fuente: Elaboración propia con base en información de INEGI. Censos económicos, XV Censo Industrial Anual, 1999.

La industria alimentaria utiliza diferentes métodos para conservar la leche
durante períodosprolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo,
color, gusto y olor de la leche.

Algunas de ellas son las más utilizadas:
Leche Hervida: La ebullición (temperatura superior a los 100ºC) es
un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeño
de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una
garantía higiénica.
Leche Pasteurizada: Es laleche tratada a temperatura inferior a la
ebullición, del orden de los 70-75ºC durante 15 sg. Destruye
gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias, no afectando a las
cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas,
conservándose en frío a 0-3ºC, unos 3-4 días, desde la apertura del
envase.
Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilización
(con calentamientoa 130-140ºc durante 1-2 sg), pero con las
ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su
valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la
conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y de la
luz, se debe de mantener en frío.
Leche Esterilizada: Si la aplicación de calor supera la temperatura
de ebullición, se obtiene la lecheesterilizada. Normalmente se
consigue con temperaturas del orden de 110-115ºC durante 20-30
minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva
como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas vitamínicas son
mayores, afectando en pequeña medida el color y sabor de la leche.
Leche en Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la
evaporación casi completa del agua que contiene laleche, son fáciles
de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se
puede obtener a partir de la leche entera, semidesnatada y
desnatada.
Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo
volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada. Debe
ingerirse, previa reconstitución con igual volumen de agua potable.
Leche Condensada (azucarada): Es la lecheevaporada a la que se
ha añadido un peso igual de azúcar. El 50% de su peso es, pues,
sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas y
grasa que las otras variedades lácteas y por el contrario mas hidratos
de carbono.
Leche Descremada: Es una leche esterilizada a la que se le ha
extraído la casi totalidad de sus lípidos, pero conserva sus proteínas,
lactosa y calcio...