LISTERIA MONOCYTOGENES

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los estudios de vida útil
para Listeria monocytogenes en determinados productos alimenticios
Número de referencia: AESAN-2011-003

Miembros del Comité Científico
Rosaura Farré Rovira, Francisco Martín Bermudo, Ana María Cameán

Documento aprobado por el Comité Científico en
su sesiónplenaria de 18 de mayo de 2011

Fernández, Alberto Cepeda Sáez, Mariano Domingo Álvarez, Antonio
Herrera Marteache, Félix Lorente Toledano, Mª Rosario Martín de Santos,
Emilio Martínez de Victoria Muñoz, Mª Rosa Martínez Larrañaga, Antonio



Martínez López, Cristina Nerín de la Puerta, Teresa Ortega Hernández-

Grupo de Trabajo
Antonio Martínez López (Coordinador)
Alberto Cepeda Sáez

Solé,Antonio Pla Martínez, Daniel Ramón Vidal, Jordi Salas-Salvadó, Mª

Antonio Herrera Marteache

Carmen Vidal Carou.

Cristina Alonso Andicoberry (AESAN)

Secretario
Vicente Calderón Pascual

Resumen
El Reglamento (CE) Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos
alimenticios establece que, en alimentos listos para el consumo (LPC) que pueden favorecer el
crecimiento deListeria monocytogenes, el limite para este microorganismo es de ausencia en 25 g.
Únicamente se establece un límite de 100 ufc/g en alimentos LPC no destinados a lactantes o a usos
médicos especiales si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que no
se superará este límite durante toda la vida útil del producto.
Cuando sea necesario, las industrias responsablesde la fabricación del producto realizarán estudios
conforme a lo dispuesto en el anexo II del Reglamento, especialmente en los alimentos listos para el
consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo
para la salud pública en relación con dicha bacteria. La evidencia de que no se supera el límite de 100
ufc/g de Listeria monocytogenes para cada productoa lo largo de su periodo de uso se debe basar en
estudios de vida útil, que consistirán inicialmente en la información sobre la composición específica del
alimento en cuestión (características intrínsecas y extrínsecas) y comparación con datos procedentes
de la literatura científica relevante relativa a las características de crecimiento y supervivencia del
microorganismo patógeno en cuestión. Elhistórico de datos de productos fabricados, la microbiología
predictiva y los estudios de vida útil específicos en laboratorio (estudios de durabilidad y ensayos de
desafío) son herramientas adicionales que se utilizarán en caso de que los estudios de composición
del alimento y condiciones de proceso y comparación con datos publicados en revistas científicas
proporcionen dudas respecto a laposibilidad de crecimiento de Listeria monocytogenes. No obstante,
los ensayos de desafío de alimentos deben evitarse siempre que sea posible y usarse con gran cautela.
Se recomienda la consulta con una entidad competente antes de su uso. Se recomienda que la
industria sólo realice ensayos de desafío si tiene los medios apropiados, conocimiento, entrenamiento

revista del comité científico nº 14Agero, Perfecto Paseiro Losada, Catalina Picó Segura, Rosa María Pintó

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y experiencia con estas técnicas microbiológicas. En este documento se dan pautas para la aplicación
de lo dispuesto en el anexo II del Reglamento (búsqueda de información y estudios complementarios
que permitan establecer la vida útil de los alimentos), de forma que ayude al fabricante a escoger la
mejor manera de determinarla vida útil de los alimentos que produce y a las autoridades competentes
a verificar, cuando sea oportuno, que el fabricante del producto demuestra que no superará el límite de
100 ufc/g durante la vida útil del producto.
Palabras clave
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Listeria monocytogenes, vida útil, estudios de desafío, estudios de durabilidad, alimentos listos para

revista del comité científico nº 14

su consumo....