Listeria monocytogenes


Listeria monocytogenes
 
 
 
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.
L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y calentamiento.
No forma esporas.
 
 
 
Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Lossíntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días.
Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas,salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
- Medidas de control
(1) Cocción adecuada y buenas prácticas de higiene durante el procesamiento del alimento;
(2) Prevención de la contaminación cruzada.


Bacillus Céreus
 
 
 
 
 
 
Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.
 
 
 
 
 El Bacillus Céreus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica quese produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento.
-Los síntomas de la intoxicación diarreica:diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. Síntomas similares a la intoxicación causada por el Clostridium perfringens. La incubación es de 8 a 16horas.
-Síntomas de intoxicación emética: náuseas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.
-Alimentos asociados: arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.
-Medidas de control
1. Adopción de medidas eficaces para evitar la formación de esporas; y evitar lagerminación de esporas en alimentos cocidos manteniéndolos bajo refrigeración.
















Salmonella:
Bacteria que genera infección de tipo invasivo, incluye fiebre alta, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes, de salud deficiente o debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida de paciente.
Lacontaminación es generada directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas y manipulación deficiente de los alimentos.
Alimentos implicados: carne de res y de cerdo, aves de corral (pollo), frutas, verduras frescas rociadas o lavadas con agua contaminada, productos lácteos y huevos.
Especies mayormente implicadas: Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

Escherichia coli:Patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana aparece tras el consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca, provocando, a menudo, una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede aparecer una complicación llamadasíndrome urémico hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.
A menudo es vinculada a la carne, hamburguesas mal cocidas , leche cruda y agua contaminada.
Se presenta en forma enteroinvasiva (Infección invasiva), Enteropatogena (Infección invasiva acompañada de diarrea en menores de dos años),...