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SALSAS EMULCIONADAS EN CALIENTE





INTRODUCCION

Las salsas emulsionadas es un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes. La emulsión prácticamente es la mezcla de dos líquidos no-miscibles. Por regla general uno de los ingredientes a emulsionar de este tipo de salsa suele ser graso: aceites, mantequillas, sebo, etc. Laidea de emulsión hoy en día se ha extendido han surgido nuevas salsas en la gastronomía empleando este concepto.
Las salsas emulsionadas poseen características generales a todas ellas, una de las más características es la inestabilidad. No mantienen las propiedades de textura a lo largo del tiempo y los componentes inmiscibles tienden a separarse. En la industria alimenticia se suelen usaraditivos para mitigar este fenómeno y para ello se suele añadir estabilizadores emulsificantes. En muchas salsas las proteínas del huevo (en particular la lecitina) hacen de forma natural esta misión de estabilización. Una forma de estabilización de una salsa emulsionada es el empleo del fenómeno emulsión de Pickering (estabilización mediante suspensión de partículas sólidas).
Otra de lascaracterísticas es el empleo de medios mecánicos para realizar la mezcla. La emulsión necesita del batimiento para que las gotas de los líquidos vayan rompiendo su tensión y tiendan a mezclarse. Este fenómeno se ve facilitado mediante la inclusión de emulsificadores que faciliten la mezcla. De la misma forma la inclusión de ingredientes proteicos (carnes, huevo, etc) hace de emulsionante (facilitador de laemulsión) natural.

Una emulsión es una mezcla de dos sustancias incompatibles como pueden ser el aceite y el agua. La emulsión la conseguimos batiendo enérgicamente éstas sustancias, con la ayuda de unas varillas y un agente emulsionante, de esta forma podremos conseguir que éstas mezclas permanezcan ligadas y estables. El agente emulsionante más utilizado en cocina es la lecitina, que se encuentrafundamentalmente en la yema del huevo.

Las emulsiones se consideran estables, cuando la mezcla permanece ligada transcurrido un tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mahonesa o en caliente, como la salsa holandesa.Cuando las emulsiones se desestabilizan (se vuelven a separar) al dejarlas en reposo, se consideran inestables, un ejemplo lo tenemos en la vinagreta

Frías inestables: lasvinagretas.Frías estables la salsa mahonesa.
Calientes estables: la salsa bearnesa y salsa holandesa.

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. Repasemos un poco la historia delas salsas madres y sus derivados.
No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de lassalsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa. En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban








 ¿Qué es emulsión?Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.
Las salsas emulsionadas es un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes normalmente materia grasa.
Muchas emulsiones se realizan...