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Encurtido de frutas y verduras

Índice

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

02

2. ESTUDIO DE MERCADO

03

3. OPERACIONES

20

4. EQUIPO

36

5. INSTALACIONES: UBICACIÓN Y SERVICIOS AUXILIARES

44

6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL

54

7. COSTOS DE OPERACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS

73

8. MARCO LEGAL

86

9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS113

10. ADMINISTRACIÓN FINANCIERA

123

11. MERCADOTECNIA

152

12. EXPORTACIONES

167

13. PRESENTACIÓN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS

185

14. BIBLIOGRAFÍA Y RECONOCIMIENTOS

190

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1. BREVE HISTORIA DEL GIRO
A lo largo del tiempo, el hombre ha desarrollado una gran cantidad de conocimientos empíricos en
torno a la conservación delos alimentos. Ha empleado métodos que no tuvieron modificaciones
sino hasta el siglo XIX, como el almacenamiento, la desecación, el ahumado, la salazón, el curado,
la fermentación y otros.
La producción de conservas mediante el encurtido es una añeja tradición. Las cocinas de los
países industrializados se han ido adaptando, desde el siglo XIX, a la necesidad de incluir
alimentos preparadosen mucha mayor cantidad que las cocinas de otras regiones menos
desarrolladas del planeta.
Sin embargo, la tradición culinaria mexicana alentó la existencia de gente dedicada exclusivamente
al encurtido de verduras, al secado y salado de las carnes y a mantener otros alimentos en frascos
de vidrio o cerámica.

De acuerdo con la información de los censos de manufactura del INEGI para 1988 y1993, se
observa un proceso de concentración del giro en favor de las micro, pequeñas y grandes
empresas, a cambio de la reducción en la participación de medianas empresas.
Esta tendencia se ratifica con información entre 1992 y 1995 derivada de la encuesta nacional de
empleo, salarios, tecnología y capacitación del sector manufacturero.
Lo anterior ratifica la presencia de espacios encrecimiento para las micro y pequeñas empresas.

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2. ESTUDIO DE MERCADO
Introducción
Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos básicos, como: ¿cuáles son
sus objetivos?, ¿qué métodos utilizar?, ¿qué información recopilar y cómo clasificarla?, ¿qué es el
análisis de la oferta y la demanda?, ¿cuáles son los métodos de proyecciónde la oferta y demanda?,
¿cómo determinar el precio de un producto?, ¿cuáles son los canales de comercialización más
adecuados conforme al tipo de producto?, ¿cómo presentar un estudio de mercado?.
A éstas y otras interrogantes se da respuesta en este capítulo, enfocado al estudio de mercado en la
micro, pequeña y mediana empresa.

Contenido:
I. Objetivos del estudio de mercado
II. Métodospara el estudio del mercado
•Fuentes primarias de información
•Fuentes secundarias de información
III. Análisis de la oferta
•Tipos de oferta
•Factores que influyen en la oferta
IV. Análisis de la demanda
•Métodos de proyección
V. El producto del proyecto y su mercado
VI. Análisis de precios
VII. Análisis de la comercialización
•Canales de distribución y su naturaleza
VIII.Instrucciones para la presentación del estudio de mercado

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I.

Objetivos del estudio de mercado

El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el número de individuos, empresas y otras
entidades económicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un
determinado programa de producción de bienes o servicios, sus especificacionesy el precio que los
consumidores estarían dispuestos a pagar por ellos.
Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversión; pero además, proporciona
información indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para
determinar su tamaño, localización e integración económica.
También permite identificar los elementos que se deben...