Llet

Definició llet
Segons el CAE: És un aliment elaborat per les femelles dels mamífers per alletar a les seves cries. És diu que es un aliment complert, perquè aporta tots els nutrients necessaris, aporta anticossos i reforça el sistema immunitari del lactant i estableix un vincle afectiu mare-fill.
Funció de la llet
La seva funció principal es nodrir les cries fins que són capacesd’alimentar-se d’altres aliments. A més, compleix les funcions de protegir el tracte gastrointestinal de les cries contra microorganismes patògens, toxines i inflamacions, i contribueix a la salut metabòlica regulant els processos d'obtenció d'energia, en especial el metabolisme de la glucosa i la insulina.
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centipoise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

Punto de congelación:
El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de lapresencia de las sales minerales y de la lactosa.

Punto de ebullición:
La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.

Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.

Heterogeneïtat de la llet
La llet és una emulsió de matèria grassa en forma globular, en un líquid que mostra analogia amb el sèrum sanguini. Aquest líquid ésaixí mateix una suspensió de matèria proteica en un sèrum constituït per una solució neutre que conté principalment lactosa i sals minerals.
Característiques generals de la llet
1. El pH de la llet és lleugerament àcid (pH comprès entre 6,6 i 6,8). Una altra propietat química important és l'acidesa, o quantitat d'àcid làctic, que sol ser d'entre 0,15% i 0,16% de la llet.
2. Les substànciesproteiques de la llet són les més importants des del punt de vista químic. Es classifiquen en dos grups: proteïnes (la caseïna representa un 80% del total de proteïnes, mentre que les proteïnes del sèrum en representen el 20%) i enzims.
3. L'activitat enzimàtica depèn de dos factors, la temperatura i el pH, i està present a tot el sistema en diverses formes. La fosfatasa és un inhibidor atemperatures de pasteurització, i indica que aquest procés ha estat ben realitzat. La reductasa és produïda per microorganismes aliens a la llet i la seva presència indica que està contaminada. La xantoxidasa en combinació amb el nitrat de potassi (KNO3) inhibeix el creixement de bacteris butírics. La lipasa oxida els greixos, dóna una olor rància als productes i és inhibida per la pasteurització. Lacatalasa augmenta amb la mastitis i, tot i que no deteriora l'aliment, és utilitzada com a indicador microbiològic.
4. Propietats nutricionals: La composició diversa de la llet, que conté greixos (dels quals els triglicèrids són la fracció majoritària, amb el 98% del total de lípids, i els àcids grassos que els formen són majoritàriament saturats), proteïnes (caseïna, albúmina i proteïnes del sèrum) iglúcids (lactosa, sucre específic de la llet) la converteix en un aliment complet. A més, la llet sencera de vaca és una font important de vitamines (vitamines A, B, D3, E). El calostre és un líquid de color groguenc, ric en proteïnes i anticossos, indispensables per la immunització dels nounats.
Proteïnes de la llet
La principal proteïna de la llet és la caseïna (80%), aquesta es una proteïnad’alt valor biològic, rica en fòsfor, es troba combinada amb el calci i forma estructures col·loïdals (fase micel·lar). El 20% restant són:
Lactoalbumines, lactoglobulines i enzims (fosfatasa alcalina, peroxidases i lipases).
Caseïna: És la fosfoproteïna predominant en el formatge de llet de vaca. Proteases coagulants actuen sobre la part soluble de la caseïna, la κ-caseïna, i originen...