Loins Proceso

DESCRIPCION DE PROCESO DEL PRODUCTO NEW LOINS Y BELLY MEAT
(VALOR AGREGADO)
CONTENIDOS
1. RESUMEN
2. INTRODUCCION
2.1. OBJETIVO GENERAL
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
3. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
4. DESCRIPCION TRUCHA ARCOIRIS
5. PROCESO DEL NEW LOINS Y BELLY MEAT
5.1. MEDIDAS DE HIGIENE EN EL PROCESO DEL NEW LOINS
5.2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
5.3. FILETEO
5.4. SANITIZADO Y PROLIJADO5.5. CLASIFICACION
5.6. CORTE NEW LOINS
5.6.1. FILETE NEW LOINS
5.6.1.1. DESPIELADO
5.6.1.2. REPROLIJADO Y CLASIFICADO
5.6.1.3. SANITIZADO
5.6.1.4. MOLDEO
5.6.1.5. CONGELADO
5.6.1.6. SELLADO AL VACIO
5.6.1.7. CALIBRADO
5.6.1.8. EMPAQUE
1
5.6.2 PORCION BELLY MEAT
5.6.2.1. INYECTADO
5.6.2.2. SELLADO AL VACIO
5.6.2.3. CONGELADO
5.6.2.4. EMPAQUE
6. ESTANDARES DE CALIDAD PARA EL NEWLOINS
7. RENDIMIENTO
8. ANTECEDENTES DE MERCADO
9. DISCUSION Y CONCLUSIONES
RESUMEN
El presente informe describe las distintas etapas de elaboración del producto con valor agregado " NEW
LOINS", desarrollado en una planta de proceso de salmones.
En este informe se detallan aspectos antecedentes generales de los procesos de productos con valor agregado
las, tecnologías que hoy apoyan a laindustria salmonera en relación a estos procesos y medidas de higiene
que involucra este tipo de proceso. Además, se describen antecedentes de mercado de estos productos y se
entregan datos de rendiemientos para el New Loins.



2. INTRODUCCION
La industria salmonera nacional ha alcanzado niveles de desarrollo importantes para nuestro país y en especial
para la X Región. las exportacionesde esta actividad productiva ha tenido un crecimiento sustentable y
exponencial desde sus inicios hasta hoy día. (Fig.nº1).
Las exportaciones de la salmonicultura en el año 1997 fueron de 160.158 toneladas, lo que trajo consigo un
retorno aproximado de 668.470 millones de dolares. De este universo la especie mas exportada fue el salmón
del atlántico, luego la trucha y finalmente el salmón coho,lo que se detalla en la siguiente tabla.
A pesar de la afianzada posición de la industria salmonera nacional, con el objetivo de abrir nuevos mercados
y optimizar los retornos por la alta competitividad que existe a nivel mundial, ha llevado a las empresas a
desarrollar productos que requieren cada vez mayor grado de elaboración, denominados PRODUCTOS CON
VALOR AGREGADO.
Las exportaciones deestos productos ha crecido considerablementen el año 1997, totalizando 59.386
toneladas, correspondiente al 37.08% de las exportaciones de salmonidos, lo que se tradujo en ventas por
312.382 millones de dolares. (Fig nº3).
La mayor proporción de estos productos lo registran los filetes, los que sumaron más de 273 millones de
dólares, de los cuales poco más del 52% correspondió a elaboracionesen estado fresco. Tabla 2
2. OBJETIVOS
2
2.1. OBJETIVO GENERAL
Informar de las distintas etapas de elaboración del producto New Lonis y Belly Meat en una planta de proceso
desde la recepción de la materia prima hasta el empaque.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
− Dar a conocer los distintos rendimientos del producto
− Mostrar las nuevas tecnologías aplicadas a los procesos de productos conmayor grado de elaboración.
− Entregar estadísticas y antecedentes de mercado con relación al producto.
− describir los estándares de calidad para clasificar un corte New Loins y Belly Meat.
4. DESCRIPCION DE LA TRUCHA ARCO IRIS
Nombre científico: Onchorhynchus mykiss
La Trucha arco iris es un pez que se adapta fácilmente a ambientes de variada salinidad. Por esta razón, puede
cultivarse en aguadulce, estuarios y mar. Su clasificación zoológica la acerca más a los salmónidos del
pacífico. Es un animal carnívoro, de sexos separados y fecundación externa. Históricamente Chile ha sido un
gran importador de ovas de truchas, con cifras que bordean los 50 millones de unidades anuales. Esta
tendencia se ha frenado en los últimos años, lo cual indicaría que se esta incrementando de manera...