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¿Matemáticas en la cocina? Son vitales…
Hay un nuevo utensilio de moda en las cocinas: la calculadora. Es la época navideña en la que se reciben invitados, lo que implica que además de lasdificultades habituales –decidir la ubicación de los comensales en la mesa, algo que puede ser tan complicado como el Congreso de Viena, y las preferencias alimenticias complicadas- quienes cocinan en sucasa están debatiéndose con platos que preparan quizás una vez al año y recetas que deben ser duplicadas o triplicadas para alimentar una multitud.
Una de las grandes dificultades para preparar grandescenas es la matemática que requiere.
Cocinar es una mezcla de arte y ciencia, y aunque las recetas apuntan a reducir el margen de error, hay tantas variables en la cocina contemporánea que lasoportunidades de que algo salga mal son abundantes.
“Los números son importantes en muchos sentidos”, dice John “Doc” Willoughby, el editor ejecutivo de la revista “Cook’s Illustrated”, que estáobsesionado con la escrupulosa precisión.
¿Cuál es la diferencia entre una sartén de 10 pulgadas de diámetro (25,4 centímetros) y una de 12 (30,4 centímetros)? No solamente unas simples dos pulgadas (5,08centímetros). El sartén más grande tiene un área 44% más mayor.
Dado que el nivel de evaporación de un líquido es proporcional a su área expuesta, una salsa en un sartén más grande y más plano se secarámás rápidamente que en uno más alto y angosto. Un cocinero que duplique una receta pero mantenga el mismo tamaño de sartén y el mismo tiempo de cocción terminará con una salsa aguada.
De la mismaforma, dice Willoughby, intente agitar y freír un trozo de carne en una sartén de diez pulgadas en lugar de una de 12 y “en lugar de saltearlo terminará cociéndolo al vapor”.
Así mismo, pocas cosasconfunden tanto como el pavo.
Es una bestia supremamente desconcertante. Los dos diferentes tipos de carne deben ser cocinados a diferentes temperaturas. La piel debe ser tostada y la capa sub-cutánea...