Los asados

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMIA

TEMA:

LOS ASADOS

NOMBRE DE LOS ESTUDIANTES:

Cristian Ochoa.
Francisco López.
Silvia Pogo.
Juan Andrés Pacheco Coronel.
Nancy Uzhca.

Cuenca, 5 de abril de 2010

INDICE

CAPÍTULO 1
CONCEPTOS GENERALES DE ASADOS_________________________________________3
1. Definición DeAsados___________________________________________________3
2. Tipos De Asados______________________________________________________

_3
3. Particularidades____________________________________________

____________4

CAPÍTULO 2
ELABORACIÓN DE LOS ASADOS______________________________________________6
1. Preparación_________________________________________________

_____________6
2. Embutidos____________________________________________________________

___7
3. Pescados ____________________________________________________________

___7
4. Mechoui ____________________________________________________________

____7
5. Modalidades_________________________________________________

_____________9
6. Aderezos ____________________________________________________________

____9
7.Guarniciones ____________________________________________________________

_9
8. Mantequillas compuestas __________________________________________________10

CAPÍTULO 3
ASADOS Y EL MUNDO______________________________________________________1

2
3.1 Argentina___________________________________________________

_________12
3.2Chile_______________________________________________________

________13
3.3 España______________________________________________________

_______15
3.4 Alemania____________________________________________________

________16
3.5 México______________________________________________________

________16

CAPÍTULO 4
CORTES______________________________________________________

____________17
4.1cortes______________________________________________________

________17

CAPITULO 5
BARBACOA____________________________________________________

___________22
5.1. Barbacoa____________________________________________________

__________22
5.2. Historia____________________________________________________

____________22

FUENTES_____________________________________________________

_____________24

CAPITULO 1CONCEPTOS GENERALES DEL ASADO
1.1 DEFINICIÓN DE ASADOS
Un asado es una técnica de cocción en donde distintos cortes (generalmente de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego ó brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento que generalmente está suspendido sobre ócerca de las brasas ardientes. Las mejores brasas para realizar un asado son aquellas obtenidas de maderas duras tales como el roble, el mesquite, el quebracho o el coronilla, los cuales son preferidos por buenos asadores porque arden a temperaturas más altas y por más tiempo en comparación con otras leñas.
El método más frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes secocinan horizontalmente, sin embargo también es tradicional en ciertos lugares el "asado a la cruz" o "al asador", esto es, un asado en el cual las carnes se disponen sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. El chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el "asado concuero", aunque no es propiamente el típico asado y en Chile sólo se hace en las regiones más australes. A su vez, en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña. En España la técnica del asado es muy extensa y posee una gran tradición, realizándose no sólo sobre elementos cárnicos sino que...