los muvos poposiados

HABLEMOS DE
QUÍMICA
PROTEINAS, ESPUMAS Y ARTE
Cuando se trata de preparar un producto de confitería, se debe pensar en las
proteínas como el agente que favorece la capacidad de aglutinar agua,además de solidificar, emulsionar, reducir y formar una espuma. Hablemos de
su química…

Una
Espuma
es
una
dispersión
coloidal
compuesta por dos fases,
una dispersa (gas) y una
dispersante(matriz
o
acuosa), en alimentos las
más conocidas y utilizadas
se emplean para cubrir pays
o como betunes en los
pasteles y son conocidas con el
Merengue.

estabilidad de la espuma,
¿QUÉ ESUNA ESPUMA?
dicho comportamiento se debe
a la neutralización de cargas
Es una dispersión coloidal
presentes. Tal es el caso de
compuesta por un gas y un
las claras de huevo y del
líquido,
queconsiste en
Lactosuero, que gracias a la
incorporar aire a la mezcla o
concentración y composición
matriz base.
de proteínas y minerales
(cenizas) en su composición,
nombre de
consiguen dar ala espuma
mejores
características de estabilidad y estructura.

Las proteínas constituyen el agente activo
en la formación y estabilización de una
espuma, definiendo el tipo de película
formadaen la interfaz gas-liquido y su
capacidad para incorporar burbujas de aire.
A nivel fisicoquímico, son varios los factores
que influyen en la formación y estabilización
de una espuma, entre losque podemos
encontrar:

Las sales
El incremento de la cantidad de NaCl (sal
común), aumenta la capacidad y la

Los azúcares
Con la adición de azúcar se potencian dos
efectos, uno positivo enel que se aumenta
la viscosidad de la espuma y por lo tanto el
volumen de la fase se vuelve más estable,
otro efecto, el negativo, ocurre cuando se
aumenta el contenido de azúcar ya que laproteína pierde absorción en la interfaz y su
capacidad de hacer espuma se ve
disminuida.

Los Lípidos
Al superar una concentración del 5% de
Lípidos en la espuma la cohesión presente
en la misma...