Los nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos se añaden tradicionalmente a los productos cárnicos con distintas finalidades:
Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos
Estabilización del color rojizo-rosáceo característico del curado
Desarrollo del aroma y sabor típicos 
La acción antimicrobiana es una de las funciones más importantes porqué está en juego la salud del consumidor. La carne es unsubstrato ideal para el crecimiento de microorganismos y por ello se requieren eficaces métodos de conservación entre los que destacan los nitritos y nitratos.
 Sin embargo la química de estos compuestos es muy compleja y presenta una problemática muy particular: cuando se añade nitrito a un material biológico puede reaccionar con varios componentes presentes de forma natural en la matriz variandoasí los niveles de nitrito detectables. El nitrito residual disminuye a lo largo de las etapas de procesado, conservación, preparación y consumo en función de diversos factores relacionados con el tipo de producto y las condiciones de las distintas etapas.
Es importante conocer los niveles de nitrito, no solo por su importancia en la estabilidad de los productos sino por su implicación en la saludde los consumidores, por un lado por su acción antimicrobiana pero por el otro porqué puede condicionar la producción de nitrosaminas. 
Además de las transformaciones y reacciones del nitrito su función en un pieza entera como puede ser el jamón depende también de la velocidad de difusión de la superficie al interior de la pieza. Es imprescindible el estudio de la difusión de los nitritos ynitratos de la superficie l interior. 
 
Actividad antimicrobiana del nitrito
El nitrato por si solo carece de esta propiedad, necesita la reducción a nitrito la cual tiene lugar en el curso de la maduración. El nitrito sí ejerce una función de protección destacando la inhibición del crecimiento de Clostridium botulinum y Salmonella spp.
La gran estabilidad y seguridad que ofrecen los productoscárnicos crudos curados, desde el punto de vista microbiológico, no se debe solo a la acción de los nitritos y nitratos, interviene también otros factores (potencial redox, pH, actividad de los cultivos iniciadores…).
En los últimos años la utilización de nitratos y nitritos está siendo objeto de polémica por el riesgo potencial de formación de nitrosaminas, compuestos de probada actividadcarcinogénica, mutagénica y teratogénica.
Los posibles efectos de una disminución de los niveles de nitratos y nitritos serían:
Cambios en el crecimiento de la microbiota tecnológica (bacterias lácteas y micrococáceaas) al encontrarse una microbiota competitiva más abundante.
Posible crecimiento de microorganismos patógenos (Cl.botulinum y Salmonella spp.).
Posible desarrollo de otrosmicroorganismos. 
 
Efectos del nitrato y nitrito en el aroma y sabor
La utilización de las sales del curado tiene un gran impacto, no solo en la conservación y seguridad de los productos cárnicos sino también en u olor característico pero aún no está claramente establecida su influencia en parámetros tan importantes como el aroma. Los consumidores, además de demandar productos saludables y económicos,desean que los alimentos tengan el aroma y sabor de siempre.
El desarrollo del aroma en productos curados es muy complejo debido al gran número de reacciones implicadas:
Fenómenos microbiológicos: fermentaciones y acciones sobre lípidos, proteínas, péptidos y aminoácidos.
Reacciones químicas: oxidación lipídica, reacción de Maillard y degradación vía Strecker de aminoácidos.
Componentesaportados por los ingredientes: aditivos, especias, etc. 
La adición de nitratos/nitritos en el desarrollo del aroma de productos cárnicos afecta, por una parte a la lipólisis y por otra, a las reacciones de degradación de aminoácidos en compuestos aromáticos pero existen muy pocas evidencias científicas que lo avalen. Es necesario determinar el efecto de dicha adición en la generación de los...