Los Perritos

HAYACAS
-3 KG DE CEBOLLÍN – (Totalmente picado en trocitos pequeños)
4 KG DE CEBOLLA (Abajo dá las opciones)
4 KG DE PIMENTÓN – Se pica en trocitos después de sacar 100 adornos en tiritas.
1KG DE AJÍ DULCE – Se licua ½ kg pudiendo llevar mas.
1 KG DE AJOS PELADOS – Se licuan gruesito, no crema.
10 KG DE CARNE DURA (MUCHACHO CUADRADO)- picada toda en cuadritos
8 KG CARNE DECOCHINO -picada toda en cuadritos mas grandecitos que la res
4 KG DE MANTECA DE COCHINO- Onotarla toda con bastante onoto para que pinte bien y no usar tanta grasa.
3 KG DE PAVO- sacar 100 adornos entiritas y picar en cuadritos el resto
1 ½ KG DE ONOTO
¼ KG DE COMINO
2 KG DE PAPELON (MELAO)
2 KG DE ENCURTIDOS- Adorno total
2 KG DE PASAS- En la preparación de los aliños
2 LITROS DE VINOTINTO- En la preparación de los aliños
2 KG DE TOCINO LIMPIO- Sancochar, sacar 100 adornos en tiritas y picar en cuadritos el resto
100 ACEITUNAS VERDES CON O SIN HUESO- Adorno total
1 LITRO DEVINAGRE- En la preparación de los aliños
2 KG DE SAL - Discreción
100 TIRITAS DE JAMÓN (AUMADO)
1 KG DE ALCAPARRAS DE LAS PEQUEÑITAS Ó 1 ½ DE LAS GRANDES
6 KG DE HARINA PAN

PREPERACIÓNSe cocinan la carne de res y cochino con sal y se reserva los caldos,
se cortan ambas carnes en cuadritos de 1 cm cuadrado la de res y un poquito mas grande la de cochino-
se cocina el pavo enpoco agua y se reserva el caldo para el guiso, se sacan 100 tiritas para el adorno picando el resto en cuadritos no muy pequeños
-Se onota toda la manteca de cochino que en adelante llamaré aceite-En ½ litro de aceite caliente se sofríe el ajo machacado o licuado a buen punto(reserva)-
en otro ½ litro de aceite se sofríe el cebollín picadito a buen punto (se reserva)-
en otro ½ litro deaceite se sofríe los 3kg de cebolla picada un cuadritos pequeños y se reserva uno para adorno (opcional-se pueden picar toda la cebolla)-
el otro aceite se usa para alguna de las frituras que le...