Los Primeroa Inmigrantes

los primeros inmigrantes italianos trajeron no solo ganas y trabajo para probar la buena fortuna, también llegaron con su gastronomía y técnicas culinarias. La salsa pesto, por ejemplo, proviene del noreste italiano (Génova), se elabora con albahaca, nueces, oliva, ajo y queso parmesano; en el Perú, sufre una variante, las nueces se cambian por pecanas y se le añade leche y queso fresco. Lostallarines verdes (o al pesto) caen muy bien acompañados de una sábana de bistec apanado encima
EL AJÍ DE GALLINA ES UN PLATO DE LA TÍPICA COCINA DE LA CIUDAD DE LIMA
Durante el reinado de Felipe III se produce el cambio de la economía española. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y se inaugura la fase depresiva del Seiscientos caracterizada por la pérdida de seguridad en el Atlántico, lagran epidemia de 1598 a 1600 que se llevó un 15 % de la población, las guerras con Portugal, la mediocridad de reyes y la expulsión total de los moriscos que eran los que cultivaban la tierra.
Una de las consecuencias es la aparición de los pícaros de cocina que, acuciados por el hambre, se acomodaban en las cocinas de los grandes señores. Los conocemos gracias a Cervantes, en "El Quijote" y en sunovela ejemplar "La ilustre fregona"; la cocina de la goyesca Duquesa de Alba todavía estaba llena de estos seres.
Mientras tanto, los franceses ya tomaba el chocolate que fuera introducido por Ana de Austria, hija de Felipe II, y esta afición lo continuaría más adelante Maria Teresa. Francia, bajo el reinado de Luis XIV, sustituye a España en su papel político hegemónico e impone para siempresus gustos en la gastronomía de Occidente. Dicho rey era chillón y de una escandalosa gula que, según cuenta su cuñada, se saciaba en la comida, con 4 platos de distintas sopas, un faisán entero, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna de cordero y varios platos de dulces y confituras. De 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "Lacocina moderna"; en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel y los purés de diversos frutos recientemente traídos del nuevo mundo (América), teniendo especial mención la del tomate.
Luis XV contaba apenas con cinco años de edad cuando murió su padre, y cuando toma el reinado de Francia se casa con Maria Leczinska quien era amante de la buena comida. Sedice que cuando cenaba en Meudon, se le servia 29 platos distintos, entre ellos ocho sopas. En su nombre aparecieron los platillos llamados "a la reina" como las famosas pechugas preparadas en una velouté de ave. Otros platillos muy famosos de la época fueron :
"ala princesa" se usaba puntas de espárrago como guarnición
"a la Villeroi" (nombre de un mariscal). Carne empanada con un velouté espesade champiñones y pasadas por huevo y pan.
"a la Pompadour" Marquesa favorita de Luis XV, son ostras salteadas en mantequilla de anchoas con trufas y servidas en su concha.
Un personaje importante en la gastronomía francesa en el siglo XVIII, fue el duque de Richelieu a quien se le atribuye las guarniciones para piezas de grandes cazas, lo acompañaba con pure de tomates. Igualmente con lospescados. También se dieron a conocer : "a la Mirepoix", "a la Dubarry", " a la Bechamel" y "a la financiera".
En los últimos años del reinado de Luis XVI, aparece con gran fuerza "el hambre", por las malas cosechas de los cereales, y para suplir su carencia, el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubérculo más nutritivo: la papa peruana. El 25 de agosto de1785, en una gran recepción en Versalles, para celebrar el santo de Luis XVI, Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores moradas y, cuando llega ante el monarca, le dice: "Señor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses.
Así se introdujo la papa peruana en palacio que poco a poco fue...