lyd Victor

Limpieza
Víctor Hugo Vergara Vergara
Jenny Katherine González

LA LIMPIEZA
De todas las medidas para profilaxis de la contaminación
microbiana, la limpieza y desinfección ocupa un lugar
preponderante en cualquier establecimiento donde se
preparan alimentos. Lugar prioritario ocupan los
procedimientos de limpieza y desinfección dentro de la
rutina diaria, hasta convertirse en el principalhábito; los
planes para su ejecución, serán liderados por el
responsable del aseguramiento de la calidad en estrecha
coordinación con la gerencia de producción, los técnicos de
la planta y desde luego, con los proveedores de las
sustancias utilizadas en las operaciones de limpieza

Métodos de limpieza
 

Las operaciones de limpieza se practican alternando
en forma separada o combinada los métodosfísicos
para el fregado y métodos químicos los cuales
implican el uso de detergentes, álcalis o ácidos. El
calor es un método adicional a los anteriores, aunque
implica observar precauciones con las temperaturas
utilizadas, pues estarán en función del detergente
usado y de las superficies a higienizar.

Métodos manuales


Son utilizados cuando es necesario remover la
suciedad restregando consoluciones detergentes.
En este caso, se recomienda remojar en un
recipiente aparte conteniendo soluciones
detergentes, las piezas removibles del equipo a
limpiar a fin de desprender la suciedad antes de
comenzar la labor manual.

Limpieza "in situ"


Esta modalidad es utilizada para la limpieza y
desinfección de equipos o partes de estos que no es
posible desmontar, en especial tuberías, para lo
cualse lavan con una solución de agua y
detergente a la presión y turbulencia suficientes
para producir la limpieza. Sin embargo, de no ser
posible por este método, los equipos serán
desmontados para asegurarse de la eficiencia del
proceso.

Pulverización a baja presión y alto
volumen


Es la aplicación de agua o de una solución detergente en
grandes volúmenes y presiones de hasta 100 lb/pulgadacuadrada (68 kg/centímetro cuadrado).

Máquinas lavadoras


El método de lavado mecánico es de suma utilidad,
de manera particular en el área de lavado, donde
se realizan las operaciones de limpieza y
desinfección de vajillas, utensilios, carritos y otros,
que son transportados por un sistema de cinta y
sometidos a procesos de lavado, enjuague y secado
utilizando agua caliente y aire. De éstamanera, el
lavado mecánico se convierte en un valioso auxiliar
en estos establecimientos por la eficiencia del
proceso y la posibilidad de manejar los volúmenes
considerables de utensilios y equipos que a diario
deben ser limpiados en sus instalaciones.

Detergentes


Los detergentes tienen la propiedad de modificar
las propiedades físicas y químicas del agua en
forma que ésta pueda penetrar,desalojar y
arrastrar residuos que se endurecen sobre las
superficies; así mismo, reducen la tensión
superficial y son buenos agentes espumantes,
humidificantes y emulsionantes. Como en el
comercio existen muchos tipos de detergentes, su
elección dependerá del tipo de suciedad resultante
de las diferentes operaciones para la elaboración
de los productos, del material en que está
construido el equipo,utensilio o superficie a
limpiar, de si las manos entran o no en contacto con
la solución, de si se utilizará lavado manual o
mecánico y también dependiente de las

Propiedades Detergentes


Sea cual fuere la forma como se use, todo detergente debe
tener cuando menos las siguientes propiedades:

 


Ser rápida y completamente soluble



No ser corrosivo para las superficies metálicas

Acondicionar aguas duras, que dificultan su acción



Humidificar a fondo la superficie a limpiar



Acción emulsionante de la grasa



Presentar acción solvente de los sólidos que se deseen limpiar



Tener acción en la dispersión o suspensión de suciedades



Fácil eliminación por enjuague



Potente acción germicida



Precio razonable



No tóxico en el uso indicado

Desinfección...