Maceracion carbonica

La vinificación por maceración carbónica es una técnica que implica la capacidad de la uva para evolucionar rápidamente desde un metabolismo respiratorio a un metabolismo de tipo fermentativo en el momento en que las uvas se colocan a una atmósfera extremadamente pobre en oxígeno y enriquecida con dióxido de carbono (fig. 1).

Este método se desarrolló y llevó a cabo por vez primera en elaño 1934, cerca de la ciudad francesa de Narbona.1
Antecedentes
Existen tres grupos interdependientes de fenómenos que participan en la primera etapa de fermentación-maceración del proceso de maceración carbónica: el metabolismo anaeróbico de la uva, los intercambios mediante la difusión y la fermentación alcohólica con levaduras.
La uva se prensa después de haber sido macerada durante undeterminado período, variable según la temperatura de la uva y el tipo de producto a obtener. En la segunda etapa, la fermentación alcohólica de los azúcares residuales de los mostos flor y de los mostos de prensa se completa con las levaduras. En función de la situación particular, se puede provocar o no la transformación maloláctica.
Metabolismo anaeróbico de la uva
La singularidad de este métodose halla en el tratamiento del metabolismo anaerobio del fruto. Las uvas que han mantenido su integridad, evolucionan rápidamente hacia la maceración carbónica, cuando se introducen en una atmósfera pobre en oxígeno (< 1 %).
La baja producción de etanol, CO2 y subproductos (ác. succínico, etc.) del metabolismo anaeróbico proviene principalmente de la reducción de azúcares, así como del elevadocatabolismo del ácido málico sin producción de ácido láctico. El ácido málico juega un papel clave, ya que se sintetiza débilmente por la carboxilación ß en una atmósfera rica en CO2.
El ácido tartárico no se degrada. Se producen cambios en el nitrógeno de la uva: se incrementa la concentración de la mayoría de aminoácidos, especialmente del ácido γ-aminobutírico, disminuyen los contenidos denitrógeno proteico, y varían en función del tiempo los polipéptidos de cadena corta y de las fracciones peptídicas. Los correspondientes recorridos metabólicos se ilustran en la figura 2.
La uva se puede considerar como un fruto relativamente resistente a la anoxia, porque conserva una carga energética considerable en forma de adenilato durante el metabolismo anaeróbico. La concentración dealgunos mRNA, la identidad y función de los cuales permanecen desconocidos, se incrementa durante la maceración carbónica, produciéndose la inducción de ciertos polipéptidos. En los estudios realizados, no se ha podido evidenciar ninguna forma aromática original relacionada con el metabolismo anaeróbico. En cambio, sí se ha observado un gran incremento de γ-butirolactona, acetoína, ácido cinámico yterpenos (para las variedades muscat), mientras que el contenido de la fracción C6 en alcoholes y los aldehídos (notas grasas) disminuye en el mosto sujeto al metabolismo anaeróbico en comparación con los controles.
Intercambios mediante la difusión. Fermentación
Durante la primeras etapa, los intercambios se producen entre el fruto, la atmósfera gaseosa y el mosto del fondo del depósito,procedente de la uva aplastada en el encubado o la maceración en un tanque de maceración carbónica (fig. 3)
El metabolismo anaeróbico modifica profundamente la composición del medio (el mosto procedente de las uvas aplastadas progresivamente durante la primera etapa). Quizá este cambio estimula y orienta el metabolismo de las levaduras y de las bacterias lácticas con una posible consecuencia en lascaracterísticas organolépticas del producto final, el vino.
En el transcurso de la primera etapa, las levaduras reaccionan en un medio que se incrementa volumétricamente y que tiene una composición variable. Esta variación es debida a la acción de microorganismos, pero también a la continua adición de mosto procedente de las uvas, la evolución del cual se ve beneficiada por el hecho de que el...