macroecoonomia
2. Definición Conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Concepto Cocina Industrial No es solamente la zonacaliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos oseparados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, etc.
3. ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA
Requisitos que debe reunir una cocina Posibilidad deampliación Amplitud Claridad natural y luz artificial correcta Ventilación Salida de gases Agua corriente
4. Suministro de agua El agua potable se usará : Hielo Vapor Agua no potable Líneas sencillas enel diseño de la cocina Materiales apropiados Temperatura adecuada Ubicación lógica de las instalaciones de cocina
5. Tratamiento de los desperdicios Acumulación de desperdicios Contenedores -Evacuación y almacenamiento de desperdicios
6. Zonas en que se divide un local de cocina -La cocina caliente -Cuarto frío -Pastelería
7. -Dependencias auxiliares: Recepción de mercancías PlongeCuarto de verduras Economato Fregaderos de vajilla Vestuario Comedor de personal Otras Dependencias
8. Composición y funciones del personal de una cocina Las más importantes son. Jefe decocina 2º Jefe de cocina Jefe de partida. Cocinero Ayudante de cocina Repostero
9. Oficial repostero Ayudante repostero Encargado de economato y bodega : puede tener un ayudante Marmitón PincheFregadores
10. Funciones de las partidas de cocina Salsero Entradero o entremetier Cuarto frío Pastelería Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estaspartidas pueden subdividirse y así tendríamos por ejemplo: Potajera Pescadero Funciones Especificas Regimenero Familiar
AREAS DE COCINA
Cocina Fría: se elaboran platillos q su preparación es en...
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