Manejo De Materia Prima

Tecnología en Productos Carnicos
Disertantes : Dra. en Medicina y Tecnología Veterinaria Gabriela Firpo Cesar Perrone - Gerente para America del Sur

GRUPO FIBOSA-SUD AMERICA
Coordinación comercial de Sudamérica Director General: César Perrone Actividad: Comercial, post-venta y fabricación Tlf: + 598 2 306 2330 Fax: + 598 2 307 8308 E-mail: gerencia@itepa.com Web site: www.itepa.com ywww.fibosa.com

GRUPO FIBOSA-SUD AMERICA
Gerencia Tecnologica de Sudamérica Doctora en Medicina y Tecnologia Veterinaria Ma. Gabriela Firpo Tlf: + 598 2 306 2330 Fax: + 598 2 307 8308 E-mail: tecnologia@itepa.com Web site: www.itepa.com y www.fibosa.com

Desposte

Definicion
El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal después de haber completado su requerimientode oreo y enfriamiento y consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo. Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categorías de calidad y usos.

Desposte
Luego de la Faena se llevan las canales a la camara de oreo y Enfriado donde la carne pasara al rigor mortis ,y luego a la estabilizacion de su PH entre 5.8 y 6.0. El tiempo aproximado de este proceso esta entre 12 a 18 horas , manteniendo la carne a una temperatura de 2 a 5 °C. La temperatura que debe tener la carne durante le proceso de desposte debera ser menor a 5°C . La temepratura que debe tener la sala de desposte debe ser menor a 10 °C . Las lineas de desposte se definen de acuerdo a lasnecesidades del cliente.

Desposte

Clasificación de sub-productos
Cocidos ----- Inyectados --- Jamón Cocido Lomo Canadiense Lomo Ahumado Pancetas --Pastas finas – Mortadelas Leonesas Pates Frankfurt -- Morcillas Frescos -- Chorizos Hamburguesas Carne rebozada. Curados – Jamon Crudo -- Bondiolas -- Salames -- Longanizas Chacareros Pipas y Salamines

-- Queso de Cerdo

Productos InyectadosSELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA INYECCIÓN

. Estado de la carne - Fresca - Congelada - Tipos de Descongelados - Ventajas - Desventajas . Selección de las materias primas . Temperatura de la carne . Temperatura de la salmuera

SALMUERA
Tipos : Formula Abierta Mixes (Mezclas Preparadas ) Formula Abierta : Nitrificantes, Proteínas, Antioxidantes, Carragenatos, Féculas,Aromas y Colorantes.

Mixes : Mezclas preparadas, balanceadas y diseñadas para cada producto. Ventajas : - Personalización de las formulas - Ahorro de tiempo en la preparación de la salmuera - Disminución de errores en la pesada de las formulas - Estandarización de los productos - Ahorro del stokage de las distintas materias primas - Asesoramiento Técnico continuo Desventajas : Formula CerradaSelección de Carne y Salmuera

SISTEMAS DE INYECCION Sistema de Baja Presión

Productos Inyectados

. Concebidos para bajos porcentajes de inyección . Bomba de salmuera Rotativa ; Presión Máxima 4 Kg / cm 2 , Sobre el colector ( No sobre cada Agujero ) . Inyección continua , creando las bolsas de salmuera y recalentando la salmuera por recirculado. . La Mayoría Cuentan con Agujas de 3Agujeros lo que implica que para obtener muchos puntos de inyección hay que tener muchas Agujas ; Esto dificulta el mantenimiento de la maquina. Y además obliga a que el caudal mínimo del circuito sea muy grande, debiendo luego de terminar la inyección, encontrar un reaprovechamiento para esta. . La mayoría no cuentan con agujas retráctiles . La Mayoría no cuenta con un buen filtraje para la salmueraexcedente, lo que implica el tapado de las agujas.

Sistema de Baja Presion

SISTEMAS DE INYECCION Sistema de Alta Presión

Productos Inyectados
. Concebido para inyecciones altas .Sistema Hidráulico de inyección por pistón, con presión constante que nos permite mantener la presión equivalente en cada agujero (de 8 a 10 Kg/ cm 2 ) . Inyección solo en el momento cuando las agujas se...