Manejo de Temperaturas

Medición de temperatura en
el sector alimentario

Introducción a la
toma de datos como
parte del sistema
APPCC
°C

pH

% RH

% TPM

3a edición
revisada

Prólogo

PROLOGO
Este manual titulado "Medición de temperatura en el sector alimentario"
se ha editado como respuesta a la petición de muchos de nuestros
clientes. Principalmente se ha pensado para los puestos deresponsabilidad en producción, suministro, servicio, almacenamiento y
transporte de alimentos.
En la adquisición y el uso de instrumentos de medición a menudo se
plantean dudas. Para ayudarle a solucionar este problema, hemos
recopilado algunas instrucciones sobre el uso efectivo de las sondas,
sensores y termómetros. Algunos ejemplos de aplicaciones también
pueden ayudarle a conocer mejorlos instrumentos. Consejos sobre la
selección y el uso de sondas y sensores para evitar errores de medición
son un componente clave de la información técnica.
El uso racional in situ, utilizando herramientas simples, le proporcionarán
tranquilidad y pueden considerarse como el cumplimiento activo de las
normativas de uso legales. Así, la medición de temperatura es una parte
esencial desu garantía de calidad.

El Consejo de Administración

Burkart Knospe

Lothar Walleser

Al recopilar, preparar y publicar la información suministrada por nuestras filiales, hemos aplicado
los conocimientos de epecialistas y la máxima atención posible. Sin embargo, esta información
no ofrece garantía en cuanto lo que se refiera a su uso y aplicación, en lo que se refiere a novedadestécnicas o científicas o la actualización de las normativas legales vigentes. Está prohibido
reproducir la información contenida en este folleto o usarla con fines distintos para los que se ha
creado, sin previo consentimiento del autor.
3

Indice
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5

Benficiosos o nocivos: microorganismos....................................................14
Dependencia de la temperatura para la multiplicación de los gérmenes ..........15
Condiciones para el desarrollo de gérmenes ..................................................16
Niveles normales de gérmenes en algunos alimentos ......................................17
Alimentos en los que se multiplican rápidamente los gérmenes nocivos ..........18
Riesgos específicoscuando se manipulan alimentos ......................................19

3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8

Variables medidas en la industria alimentaria ............................................20
Temperatura ..................................................................................................21
pH..................................................................................................................21
Humedad relativa ..........................................................................................23
Calidad del aceite de cocinar ..........................................................................24
Medir en el interior de salas ............................................................................25
Tipos de sondasy su elección ........................................................................26
Datos de exactitud ........................................................................................28
Visualizador ....................................................................................................29

4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5

4

En el interés de la salud mundial....................................................................6
Leyes Generales Europeas sobre alimentación ................................................7
Los siete principios básicos del sistema APPCC ..............................................8
Obligaciones para los manipuladores de alimentos ..........................................9
Requisitos para termómetros y registradores...