MANJAR BLANCO Informe











1. INTRODUCCIÒN

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras característicasorganolépticas para su mejor aceptación y bajo costo.

La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del producto porsus características organolépticas.












2. OBJETIVO Y/O LOGRO
Dar a conocer al estudiante uno de los métodos biológicos de condensación láctica.
Dar a conocer al alumno la técnica de elaboración de manjar blanco casero con las diversas operaciones que se realizan en su procesado.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

I. ELABORACIÓN INDUSTRIAL
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Leche con 3% degrasa (mínimo)
• Azúcar blanca
• Bicarbonato de sodio
• Glucosa
• Almidón
• Esencias (opcional)
INSTALACIONES Y EQUIPOS
INSTALACIONES
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche, pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y lasparedes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
La planta debe tener unsistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.
EQUIPOS NECESARIOS
• Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
• Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
• Tinas para recepción de leche
• Balanza de plataforma
• Mesa de trabajo
• Refractómetro (medición de °Brix)
• Medidor de acidez (peachímetro)
• Termómetro
• Utensilios: baldes, ollas,cucharas
Recipientes con graduación de litros

DIAGRAMA DE FLUJO:


                                                                                              

LECHE







RECEPCIÓN









ANALISIS







Bicarbonato de sodio

NEUTRALIZACIÓN







Azúcar

CALENTAMIENTO

vapor de agua





Otros ingredientes

CONCENTRACIÓN
(Hasta 65-70 °Brix)









BATIDO / ENFRIAMIENTO




envases esterilizados

ENVASADO









ALMACENAMIENTO



DESCRIPCION DEL PROCESO:

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa,antibiótico y sensorial.

Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

Ingrediente
Cantidad
Función
Leche fresca
50 litros
Ingrediente principal
Azúcar
9.5 Kg.
Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto
Glucosa
0.4 Kg.
Mejora la viscosidad y previene la cristalización
Bicarbonato de sodio
23 g.
Neutraliza acidez de la leche
Almidón
250g.
Mejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales


Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto...