mantequila de cacao




“AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”
“INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO”





TEMA: “MANTEQUILLA DE CACAO”
ESPECIALIDAD: FARMACIA
CICLO: VI - UNICO
ALUMNA : Correa campos, Pamela

DOCENTE : Sabino

CURSO : Farmacognosia
























MANTECA DE CACAO:
La manteca de cacao, también llamadaaceite de theobroma, es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión. La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate. El cacao es el único sólido que se funde en el chocolate y su punto de fusión coincide con la temperatura corporal de los mamíferos. La mantecaposee seis formas de polimorfismo cristalino (indicadas en números romanos del I al VI), estas propiedades son explotadas en las aplicaciones de confitería. Posee, además, diversas aplicaciones en el terreno de la cosmética.
CARACTERÍSTICAS:
La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas vegetales un conjunto de triglicéridos. Se puede decir que el chocolate es un compuesto terciario detres sólidos en disolución: los sólidos de cacao, el azúcar cristalizado y la manteca. Tiene un punto de fusión cercano a los 34 a 38° C (93 a 100° Fahrenheit), rindiéndole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de la boca.2 El chocolate con leche se formula siempre en función de la manteca de cacao y las grasas de la leche. Sin embargo el chocolatecompuesto empleado en las coberturas suele emplear sucedáneos de la manteca de cacao con el objeto de reducir los costes. La presencia de diversos tipos de grasas en el cacao cambia muchas de las propiedades físicas del mismo.



CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS:
La composición de triglicéridos de las grasas en general suelen determinar las propiedades físicas, particularmente las propiedadestérmicas. Las grasas animales suelen ser mezclas complejas de diversos triglicéridos, mientras que las grasas vegetales suelen ser más sencillas. Un ejemplo de grasa vegetal es la manteca de cacao que se compone de una mezcla de tres clases de triglicéridos (saturados, mono-insaturados y poli-insaturados). Los triglicéridos monoinsaturados constituyen el componente mayor debido a que supone un 80% delcontenido graso total de la manteca. Sin embargo sólo tres triglicéridos constituyeb el 95% y son: el 1,3-palmitoil-2-oleoilglicerol (abreviado como POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoilglicerol (abreviado como POSt), y 1,3-estearoil-2-oleoilglicerol (abreviado como StOSt). Los poli-insaturados y tri-insaturados constituyen en total unos 13 triglicéridos, y éstos suponen un 3% restante. Estacomposición proporciona a la manteca de cacao unas características térmicas muy similares a las de un compuesto puro.



















CARACTERÍSTICAS POLIMÓRFICAS:
Las propiedades polimorfismo han sido investigadas en la manteca desde comienzos del siglo XX. Surge de la forma en la que se empacan los ácidos grasos. La manteca de cacao posee seis estructuras cristalinas que seindican con las letras romanas del I al VI, los cuales tienen puntos de fusión de 17°, 23°, 26°, y 35-37° C respectivamente.3 El número de estructuras cristalinas de la manteca de cacao es un debate científico en el año 2010, debido a que algunos autores sostienen la existencia de menos fases. El caso es que la industria chocolatera trabaja con seis estructuras cristalinas.

En la producción dechocolate se usa casi siempre los cristales β debido a su alto punto de fusión. Es por eso que en la producción de chocolate destinada a bombones y otros dulces parecidos, es de suma importancia llevar a cabo el proceso de templado del chocolate, gracias al cual podremos equiparar los puntos de fusión de estos cristales, ya que de lo contrario, nunca se lograra que el chocolate llegue a estar...