Manual Ambiental

1. INTRODUCCIÓN




Este documento es realizado con el fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación de alimentos, así como las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir Hogares de paso Mariana. De esta forma, contribuyendo a laprestación de servicios de calidad que respondan a las necesidades de los consumidores .Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, generan no solo ventajas en materia de salud; sino también en la reducción de costos, pues evitará pérdidas de productos por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora elposicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.





































2. DEFINICIONES GENERALES



❖ Abuso de tiempo y temperatura: La comida sufre abuso de tiempo y temperatura cuando permanece demasiado tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.

❖Agua potable: Aquélla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano

❖ Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso para el desarrollo de sus procesos biológicos.

❖ Alimento Adulterado: Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos, los cuales han sido remplazados por otros inertes o extraños, adicionados comoaditivos no autorizados y sometidos a cualquier tratamiento para disimular su alteración.

❖ Alimento alterado: El que por causa física, química, biológica u otra derivada de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido un deterioro de características sensoriales o en su valor nutritivo. Ejemplo: pescado sin conservación en cadena de frío

❖ Alimento contaminado:El que contiene agentes vivos (microorganismos y/o parásitos riesgosos para la salud) y sustancias químicas, minerales o partículas extrañas. Ejemplo: tomate lavado con aguas servidas contaminado por Echerichia coli, con insecticidas.

❖ Alimentos potencialmente peligrosos: Aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o laformación de toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud y requieren condiciones especiales de conservación almacenamiento, transporte, preparación y servicio Ejemplo: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así como frutas y hortalizas preparadas.

❖ Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad ysalubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.

❖ Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

❖ Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodosfísicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.

❖ Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.

❖ Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.

❖ Calidad sanitaria:conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.

❖ Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
❖ Contaminación cruzada:...