Manual De Eng

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FAO PRODUCCIÓN Y SANIDAD ANIMAL

manual

BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE

ISSN: 1810-1143

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FAO PRODUCCIÓN Y SANIDAD ANIMAL

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BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN FUNDACIÓN INTERNACIONAL CARREFOUR Roma, 2007

Las denominaciones empleadas en este producto informativoy la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos defabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.

ISBN 878-92-5-305146-5

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© FAO 2007

Contenidos
Presentación Agradecimientos Principios Generales de la Higiene de la Carne del Codex Alimentarius Glosario y abreviaciones IntroducciónSECCIÓN 1 Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico SECCIÓN 2 Buenas prácticas en la producción primaria SECCIÓN 3 Prácticas de identificación animal SECCIÓN 4 Rastreabilidad SECCIÓN 5 Transporte de animales al sacrificio SECCIÓN 6 Inspección ante-mortem SECCIÓN 7 Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de sacrificio SECCIÓN 8 Inspección post-mortem SECCIÓN 9Higiene, descuerado y manejo de la canal SECCIÓN 10 Establecimientos: diseño, instalaciones y equipo SECCIÓN 11 Higiene personal SECCIÓN 12 Sistema de control para operaciones del proceso: el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) SECCIÓN 13 El papel del gobierno y otras autoridades regulativas en la higiene de la carne APÉNDICE Boceto del Código de Prácticas de Higiene parala Carne del Codex Alimentarius 1–44 1–12 1–8 1–4 1– 6 1–12 1–50 1–20 1-44 1–14 1–12 1-14 1-20 1-22 v vi vii ix xix

Presentación
La Comisión Alimentaria del Codex FAO/OMS está en las últimas etapas de negociación de un nuevo Código de Prácticas de Higiene para la Carne. El Código implica una transición desde la inspección de la carne, hacia un enfoque basado en el riesgo que abarca toda lacadena productiva. El Manual de Buenas Prácticas para la Industria de la Carne tiene como objetivo ayudar a la industria a prepararse para obedecer la nueva y oficial estructura de ésta, la cual entrará en vigor en cuanto el Código sea aprobado el 2005. Para ayudar a facilitar esta transición, la Fundación Internacional Carrefour ha proporcionado a la FAO apoyo económico para la realización deeste Manual. La FAO desea extender los agradecimientos a la Fundación Internacional Carrefour por haber apoyado este importante paso en la implementación del nuevo Código de Prácticas para una industria que está creciendo globalmente a un paso sin precedentes. Este Manual está orientado a la industria de la carne para países y economías en vías de desarrollo en su tarea para lograr la más alta...