manual de laboratorio de alimentos

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA
DE BIOTECNOLOGÍA

MANUAL PARA LABORATORIO
DE

FISICOQUÍMICA DE
ALIMENTOS
AUTORES:

I.Q.I Minerva Juárez Juárez
Dr. Gustavo Valencia del Toro
M. en C. Juan Ramírez Balderas
I.Q.I. Linaloe Lobato Azuceno
I.B.Q. Emma Bolaños Valerio
I.B.Q. Pedro Miranda Reyes

CONTENIDO

Práctica

Nombre

Pág.INTRODUCCIÓN

I

REGLAMENTO INTERNO DE LA ACADEMIA DE FISICOQUÍMICA

ii

1

PRESENTACIÓN Y NORMAS DE SEGURIDAD

1

2

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD, EN ALIMENTOS LÍQUIDOS,
SÓLIDOS, DETERMINACIÓN DE DENSIDAD APARENTE Y EN
PRODUCTOS AIREADOS

5

DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD
EVALUACIÓN SENSORIAL

13

3
4

EN

PROPIEDADES DE LAS SUSPENSIONES
GELIFICACIÓN EN ALIMENTOS

ALIMENTOS
YY

COLOIDES.

5

CINÉTICA ENZIMÁTICA

6

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN Y
APLICACIÓN EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

21

7

PROPIEDADES DIELÉCTRICAS DE LOS ALIMENTOS
Conductividad de alimentos líquidos

27
SU
33
39

Manual para Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos

INTRODUCCIÓN

El principal objetivo que persigue este manual de prácticas es deservir
de guía en el desarrollo práctico del estudiante que cursa la asignatura de
FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Para este fin es necesaria la comprensión de determinados conceptos teóricos
imprescindibles en el manejo de los datos experimentales obtenidos durante el
desarrollo de la práctica.
Entonces, es muy importante la lectura previa y discernimiento de los
fundamentos de cada práctica antesde iniciar la sesión en el laboratorio. Esto se logra
con un poco de empeño por parte del estudiante, quién no solo debe conformarse con
la lectura de los fundamentos, sino que debe consultar las fuentes bibliográficas
pertinentes. De mucha ayuda resulta para esto último la realización de un protocolo de
investigación que propone preguntas, solicita la búsqueda de datos y pide que se
elaboreun diagrama de flujo del desarrollo de la práctica, con el fin de que el
estudiante conozca el procedimiento que debe seguir.
El reporte escrito de la práctica debe incluir:
(a) Objetivos: deberá incluir tanto los propuestos como los que eventualmente dicte el
profesor e inclusive algún objetivo que la inventiva del estudiante proponga con
respecto al tema estudiado.
(b) Presentación de losresultados: tanto los datos como los resultados experimentales
deberán presentarse utilizando tablas y gráficas debidamente intituladas. En
secuencias repetitivas de cálculos se deberá ejemplificar la forma como se llevó a
cabo el tratamiento de los datos experimentales incluyendo el análisis dimensional.
(c) Análisis de resultados: en esta sección del informe, el estudiante interpretará losresultados obtenidos experimentalmente dentro de un marco teórico-conceptual,
en el apartado correspondiente de cada práctica se proponen ciertos lineamientos
para llegar a este fin. Entiéndase que no son preguntas que hay que contestar
secuencialmente, sino una guía.
(d) Conclusiones: éstas deberán ser congruentes con los objetivos, estar
fundamentadas en el análisis de resultados y en lasobservaciones realizadas
durante el trabajo práctico. Asimismo puede incluirse sugerencias que estén
encaminadas a la obtención de datos más confiables y precisos.
(e) Bibliografía: se anotarán aquellas referencias bibliográficas que respalden tanto el
análisis de resultados como a las conclusiones. Estas referencias deberán citarse
correctamente a lo largo del texto.

Con la finalidad delograr la formación de los estudiantes dentro de un esquema
de mayor creatividad, se propone que investiguen, diseñen y realicen una práctica. Con
esto se pretende fomentar la creatividad e iniciativa individual, así como el desarrollo de
su capacidad para el trabajo en equipo.
Este conjunto de prácticas es perfectible, por lo que se agradecen los
comentarios y sugerencias tanto por parte...