Manual De Laboratorio De Leche
Páginas: 10 (2359 palabras)
Publicado: 17 de abril de 2011
1. INTRODUCCION
Según definición establecida por el decreto 616 de 2006 del Ministerio de Protección Social la planta de enfriamiento o centro de acopio de leche es el establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los hatos, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para procesamiento de leche.
Los centros de acopio debengarantizar un adecuado sistema de evaluación de calidad de la leche de sus proveedores, ya que frecuentemente se habla de calidad, pero no siempre se atiende al significado completo y al concepto verdadero de este término.
Por una parte, la leche al ser obtenida a partir de un animal, adquiere en cada caso individual, ciertas características físico-químicas que determinan su composición yaque la leche, así como puede ser un excelente alimento puede también constituir un peligroso medio de difusión de enfermedades. Mientras los métodos racionales empleados en la producción hacen de la leche un producto de alta higiene, la falta o imperfección de estos métodos puede dar lugar a una substancia malsana y repugnante.
Es por ello que generalmente se reconoce que, para ser aceptable, unaleche debe tener buena conservación, estar exenta de agentes patógenos y tener buena apariencia, alto valor nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades.
Todo centro de acopio esta en la obligación de realizar al menos pruebas de plataforma ya que estas sirven para establecer la recepción o no de la leche para su enfriamiento, futuro procesamiento y consumo, determinandoen términos generales adulteraciones o posibles alteraciones y de tal manera garantizar una estabilidad de la leche durante su almacenamiento y refrigeración en el tanque y en su transporte a la planta de procesamiento.
2. RECEPCIÓN DE LA LECHE
Durante la recepción y pesaje de la leche, esta sufre una pérdida de 0.3% como mínimo, además en le enfriamiento se provoca la contracción dela leche y da una disminución del 0.2% por lo tanto, el conjunto da como resultado durante la recepción, una merma de mas o menos 0.4%; de tal manera que para no sufrir mas perdidas es importante establecer controles de rutina que se deben realizarse especialmente para descubrir los casos de fraude y las leches que no cumplan los estándares o normas. Sin embargo, se debe realizar también uncontrol microbiano con el fin de establecer una segura conservación y propiedades higiénicas, antes de ser procesada.
En el momento de la recepción de la leche es conveniente realizar las siguientes verificaciones:
✓ Temperatura y volumen de la leche.
✓ Calidad de la leche para su recibo.
En la plataforma de recepción la verificación de calidad de la leche debe realizarse deacuerdo a dos aspectos:
✓ Características físico – químicas de composición.
✓ Las características higiénicas de conservación.
Para los exámenes más completos, se deben sacan muestras que posteriormente serán analizados en el laboratorio de la planta.
3. PRUEBAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA LECHE
La calidad de la leche incide en la calidad de los derivados lácteos, porlo tanto es indispensable contar con herramientas de evaluación de la leche cruda que permita establecer su recepción mediante las pruebas de plataforma y pruebas adicionales de calidad
• PRUEBAS DE PLATAFORMA: Estas pruebas sirven para establecer la recepción o no de la leche determinando en términos generales si la leche presenta adulteración o alteraciones.
• PRUEBASADICIONALES DE CALIDAD: Estas pruebas establecen el destino final de la leche, puesto que generan resultados cuantitativos y concretos respecto a las muestras analizadas, en muchos casos estas pruebas permiten establecer los pagos a proveedores de acuerdo con la calidad de la leche
3.1. PRUEBAS DE PLATAFORMA
ANÁLISIS ORGANOLECTICO
Este análisis nos permite determinar el estado de la leche a...
Según definición establecida por el decreto 616 de 2006 del Ministerio de Protección Social la planta de enfriamiento o centro de acopio de leche es el establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los hatos, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para procesamiento de leche.
Los centros de acopio debengarantizar un adecuado sistema de evaluación de calidad de la leche de sus proveedores, ya que frecuentemente se habla de calidad, pero no siempre se atiende al significado completo y al concepto verdadero de este término.
Por una parte, la leche al ser obtenida a partir de un animal, adquiere en cada caso individual, ciertas características físico-químicas que determinan su composición yaque la leche, así como puede ser un excelente alimento puede también constituir un peligroso medio de difusión de enfermedades. Mientras los métodos racionales empleados en la producción hacen de la leche un producto de alta higiene, la falta o imperfección de estos métodos puede dar lugar a una substancia malsana y repugnante.
Es por ello que generalmente se reconoce que, para ser aceptable, unaleche debe tener buena conservación, estar exenta de agentes patógenos y tener buena apariencia, alto valor nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades.
Todo centro de acopio esta en la obligación de realizar al menos pruebas de plataforma ya que estas sirven para establecer la recepción o no de la leche para su enfriamiento, futuro procesamiento y consumo, determinandoen términos generales adulteraciones o posibles alteraciones y de tal manera garantizar una estabilidad de la leche durante su almacenamiento y refrigeración en el tanque y en su transporte a la planta de procesamiento.
2. RECEPCIÓN DE LA LECHE
Durante la recepción y pesaje de la leche, esta sufre una pérdida de 0.3% como mínimo, además en le enfriamiento se provoca la contracción dela leche y da una disminución del 0.2% por lo tanto, el conjunto da como resultado durante la recepción, una merma de mas o menos 0.4%; de tal manera que para no sufrir mas perdidas es importante establecer controles de rutina que se deben realizarse especialmente para descubrir los casos de fraude y las leches que no cumplan los estándares o normas. Sin embargo, se debe realizar también uncontrol microbiano con el fin de establecer una segura conservación y propiedades higiénicas, antes de ser procesada.
En el momento de la recepción de la leche es conveniente realizar las siguientes verificaciones:
✓ Temperatura y volumen de la leche.
✓ Calidad de la leche para su recibo.
En la plataforma de recepción la verificación de calidad de la leche debe realizarse deacuerdo a dos aspectos:
✓ Características físico – químicas de composición.
✓ Las características higiénicas de conservación.
Para los exámenes más completos, se deben sacan muestras que posteriormente serán analizados en el laboratorio de la planta.
3. PRUEBAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA LECHE
La calidad de la leche incide en la calidad de los derivados lácteos, porlo tanto es indispensable contar con herramientas de evaluación de la leche cruda que permita establecer su recepción mediante las pruebas de plataforma y pruebas adicionales de calidad
• PRUEBAS DE PLATAFORMA: Estas pruebas sirven para establecer la recepción o no de la leche determinando en términos generales si la leche presenta adulteración o alteraciones.
• PRUEBASADICIONALES DE CALIDAD: Estas pruebas establecen el destino final de la leche, puesto que generan resultados cuantitativos y concretos respecto a las muestras analizadas, en muchos casos estas pruebas permiten establecer los pagos a proveedores de acuerdo con la calidad de la leche
3.1. PRUEBAS DE PLATAFORMA
ANÁLISIS ORGANOLECTICO
Este análisis nos permite determinar el estado de la leche a...
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