Manual de Proceso del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Cárnicos de la Posta Zootecnica

Universidad Michoacana de San Nicolás de
Hidalgo
Facultad de Medicina veterinaria y Zootecnia

Manual de Proceso del Rastro y Planta
Industrializadora de Productos Cárnicos de la
Posta Zootecnica.

Febrero 2007
UMSNH/FMVZ/

Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo
Facultad de Medicina veterinaria y Zootecnia

Manual de Proceso del Rastro y Planta Industrializadora
deProductos Cárnicos de la Posta Zootecnica.
Diseño del Manual de Proceso:
MC. José Antonio Luna Delgado.
MVZ. MC. José Antonio Luna Delgado
Jefe del Área Productiva e Inspector aprobado
por SAGARPA en establecimientos dedicados
al sacrificio de animales.

MVZ Alberto Arrés Rangel
Presidente del HCTP de la FMVZ de la UMSNH

Morelia Michoacán febrero del 2007.
Este manual cuenta con un totalde 63 hojas útiles
incluyendo, esquemas, cuadros y anexos.

Directorio

Rectora
Dra. Silvia Figueroa Zamudio
Secretario General
Dr. Salvador Jara Guerrero
Secretario Académico
Dr. Benjamín Revuelta Vaquero
Secretario Administrativo
Dr. Ramiro Peña Díaz
Director de Planeación Universitaria
Ing. Daniel Durán Flores
Director de la FMVZ
MVZ Alberto Arrés Rangel
Subdirector de la FMVZMAE J. Santos Ángel Urbina
Secretario Académico
Dr. Octavio Calderón Ortiz
Secretario Administrativo
MVZ J. Fidel Valencia Ezequiel
Secretario Técnico
MC. Víctor Manuel Sánchez Parra

DIRECTORIO DE LA FMVZ.

MVZ. Alberto Arrés Rangel.
Director

MAE. J. Santos Ángel Urbina.
Subdirector

Dr. Octavio Calderón Ortiz.
Secretario Académico

MVZ. José Fidel Valencia Ezequiel.Secretario Administrativo

MC. Víctor Manuel Sánchez Parra.
Secretario Técnico.

MC. José Antonio Luna Delgado.
Jefe del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Cárnicos de la FMVZ e
Inspector en el sacrificio de animales SAGARPA.

INDICE
CONTENIDO………………………………………………………………01
INTRODUCCIÓN................................................................................01OBJETIVOS……………………………………………………………….02
HOJA DE IDENTIFICACIÓN Y APROBACIÓN……………………….03
AMBITO
DE
APLICACIÓN:
RASTRO
Y
PLANTA
INDUSTRIALIZADORA
DE
PRODUCTOS
CÁRNICOS.........................................................................................04

DEFINICIONES……………………………………………………………06
DIAGRAMA DE FLUJO......................................................................07
LOS
ALIMENTOS
PROCESADOS
EN
LAPLANTA
INDUSTRIALIZADORA DE PRODUCTOS
CÁRNICOS DE LA
FACULTAD.........................................................................................08
MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS.........................................................................................08
ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO DE CERDO........................12
JAMÓN COCIDO DE CERDO “LAPOSTA”.....................................14
JAMÓN COCIDO DE CONEJO “LA POSTA”...................................11
JAMÓN COCIDO DE PAVO “LA POSTA”........................................11
JAMÓN COCIDO DE AVESTRÚZ “LA POSTA”...............................11
ELABORACIÓN DE CHORIZO PURO DE CERDO..........................12
CHORIZO DE CERDO “LAPOSTA”.................................................14
CHORIZO DE CONEJO “LA POSTA”...............................................15
ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO..................16
CHULETA DE AHUMADA DE CERDO “LA POSTA”.......................18
ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO.......................................21

QUESO DE PUERCO “LA POSTA”..................................................22
OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DELCERDO..........................23
ANEXO I: Fichas técnicas de ingredientes importantes de materia
prima...................................................................................30
ANEXO II: Inventario de equipo……………………..........................38
ANEXO III: Normas Oficiales Mexicanas que sustentan el Diseño,
Construcción y Equipos para Establecimientos
Dedicados...