Productos Carnicos

En el desarrollo de productos cárnicos, es de suma relevancia comprender los tratamientos y procesos a los que es sometida la carne para su transformación.

Entre ellos se pueden destacar:
•Molienda y picado, en el cuál se determina el grosor de la carne utilizada, afecta directamente la textura y retención de agua del producto.
• Salado y curado, que además de incidir directamente en lavida útil del producto, determina características sensoriales de sabor, y se relaciona con el tema de inocuidad por los ya conocidos aspectos de riesgo en el abuso de la sal de cura.
• Empaque, dónde seutilizan tripas y empaques plásticos, que permitan la permeabilidad durante el tratamiento térmico, la forma del producto, y a la vez brinda protección y durabilidad.
• Secado, ahumado yfermentación, los cuáles además de ser métodos de conservación de la carne, permiten el desarrollo de sabores y condiciones de textura propias, que pueden ser utilizadas como herramienta para favorecer ladiversificación de productos.
• Tratamiento térmico, que permite eliminar o disminuir los peligros microbiológicos y de igual forma propiciar una diferenciación en el desarrollo de derivados cárnicos.Es importante conocer las propiedades y características físicas del producto cárnico que va a ser procesado, las cuales se pueden agrupar considerando:

• Aspectos relacionados con la formulacióndel producto, los cuales tienen importancia en el diseño del tratamiento térmico, así como en las características finales del producto, y deben ser considerados al desarrollar nuevos derivados o bienmodificar un producto ya existente. Entre ellos se da especial importancia a la materia prima cárnica, especie animal de la cual proviene la carne, contenido de humedad, contenido de proteína y grasa,capacidad de retención de agua, capacidad emulsificante de la proteína, color, contenido de tejido conectivo y punto de fusión del material graso.
• El tipo de producto a procesar, incluyendo tipo...