Manual De Reposteria
Páginas: 61 (15234 palabras)
Publicado: 12 de septiembre de 2011
INSTITUTO UNIVERSITARIO DEL ESTADO DE MÉXICO A. C.
ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA
MANUAL DE
REPOSTERIA I
GRUPO: 1501-5CM
CHEF INSTRUCTOR: T.A.B. EDGAR MARCELINO GOMEZ GOMEZ
ELABORÓ:
1501-5CV (C)
FECHA: 13-04-10
Índice
Objetivo de la asignatura 4
Introducción 5
Normas de Sanidad e higiene para el manejo de los alimentos
Reglas generales para el trabajo encocina 6
uniforme y aseo corporal 6
Hábitos a evitar 7
Reposteria (teoria)
Capítulo I Historia de la repostería 8
Capítulo II: Batidos cremosos 9
Capítulo III. El huevo 10
Capítulo IV. Pastas quebradas 12
Capitulo V. Tipos de cocción de pastas quebradas 13
Rosca de Naranja 14
Panque de Limón 16
Coffe Cake 18
Panque marmoleado Le notre 20
Caramel apple cake 22
Panque deplátano 24
Garibaldis 26
Pastel de tres leches 28
Rollo de fresa 30
Pasta tulipán 32
Soletas 34
Biscocho joconda de cacahuate y crema de mantequilla al cacahuate………………………..36
Viento de chocolate 37
genoIse de almendras 38
Tarta de fresas 39
Tarta linzer 41
Tarta de Frutas 43
Tarta nevada 45
Pay Helado de Limón 47
Tarta Micaela 49
Tarta rústica de pera ymiel……………………………………………………………………51
Pay de nuez 53
Bolitas de nuez 55
Garabatos 57
Tejas 61
Choco Chips 63
Cheese cake marmoleado 65
Cheese cake estilo new york 67
CHEESE CAKE ESTILO NEW YORK 68
Pay de queso 69
Creme Brulee 71
Crema Mouseline 73
Café parís 75
Decoracion de pastels infantiles 77
Anexos 79
Tablas de Equivalencia 79
Conclusiones 79
Objetivo de la asignatura
Al finalizar el curso, el alumnoidentificará los productos principales y las técnicas básicas necesarias para la elaboración de pasteles, pastas, tartas, rellenos y coberturas de uso común en el arte de la repostería; manipulará los productos y operará el equipo.
Introducción
La repostería desde sus inicios ha causado fascinación en el mundo de la gastronomía debido a la minuciosidad de sus preparaciones, el gran número deingredientes y por supuesto el especial sabor de sus preparaciones, cabe mencionar que la repostería a ciencia cierta es una de las ramas más nuevas del mundo culinario.
En esta encontramos los sabores dulces más elaborados y sofisticados y es por ello que esta sección de la gastronomía es a las que muy pocos se atreven a practicar de lleno, la repostería es todo un mundo de colores, sabores,aromas, texturas y formas, lo cual la hace única.
Dentro de la repostería tenemos una vertiente muy grande y a la cual se le da un especial respeto dentro del mundo culinario, es la pastelería, esta está clasificada dentro de la repostería debido a sus ingredientes dulces y de sofisticadas preparaciones, el mundo de la pastelería nos lleva al igual que la repostería a encontrarnos con milesde recetas que deleitaran el paladar de cualquier comensal iniciando por la vista y el aroma ; culminando con el delicioso sabor que indiscutiblemente dará sentido al apetito del comensal
En este manual se plasmaron recetas de suma relevancia en el ámbito gastronómico de la repostería, es por ello que a manera de introducción se anticipa la calidad que las preparaciones tienen y el enorme valorgastronómico que ha tenido cada una de las recetas.
Normas de Sanidad e higiene para el manejo de los alimentos
Uniforme y Aseo Corporal:
• Se debe mantener el uniforme siempre limpio.
• Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad.
• Es obligación trabajar con el uniforme completo.
• El calzado debe cubrir la totalidad delpie y no debe ser de lona.
• No utilizar aros colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc.
• Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes.
• Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabón y cepillarse las uñas.
Reglas generales para el trabajo en cocina:
• Antes de comenzar a trabajar, limpiar la mesa con un trapo humedecido con agua...
ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA
MANUAL DE
REPOSTERIA I
GRUPO: 1501-5CM
CHEF INSTRUCTOR: T.A.B. EDGAR MARCELINO GOMEZ GOMEZ
ELABORÓ:
1501-5CV (C)
FECHA: 13-04-10
Índice
Objetivo de la asignatura 4
Introducción 5
Normas de Sanidad e higiene para el manejo de los alimentos
Reglas generales para el trabajo encocina 6
uniforme y aseo corporal 6
Hábitos a evitar 7
Reposteria (teoria)
Capítulo I Historia de la repostería 8
Capítulo II: Batidos cremosos 9
Capítulo III. El huevo 10
Capítulo IV. Pastas quebradas 12
Capitulo V. Tipos de cocción de pastas quebradas 13
Rosca de Naranja 14
Panque de Limón 16
Coffe Cake 18
Panque marmoleado Le notre 20
Caramel apple cake 22
Panque deplátano 24
Garibaldis 26
Pastel de tres leches 28
Rollo de fresa 30
Pasta tulipán 32
Soletas 34
Biscocho joconda de cacahuate y crema de mantequilla al cacahuate………………………..36
Viento de chocolate 37
genoIse de almendras 38
Tarta de fresas 39
Tarta linzer 41
Tarta de Frutas 43
Tarta nevada 45
Pay Helado de Limón 47
Tarta Micaela 49
Tarta rústica de pera ymiel……………………………………………………………………51
Pay de nuez 53
Bolitas de nuez 55
Garabatos 57
Tejas 61
Choco Chips 63
Cheese cake marmoleado 65
Cheese cake estilo new york 67
CHEESE CAKE ESTILO NEW YORK 68
Pay de queso 69
Creme Brulee 71
Crema Mouseline 73
Café parís 75
Decoracion de pastels infantiles 77
Anexos 79
Tablas de Equivalencia 79
Conclusiones 79
Objetivo de la asignatura
Al finalizar el curso, el alumnoidentificará los productos principales y las técnicas básicas necesarias para la elaboración de pasteles, pastas, tartas, rellenos y coberturas de uso común en el arte de la repostería; manipulará los productos y operará el equipo.
Introducción
La repostería desde sus inicios ha causado fascinación en el mundo de la gastronomía debido a la minuciosidad de sus preparaciones, el gran número deingredientes y por supuesto el especial sabor de sus preparaciones, cabe mencionar que la repostería a ciencia cierta es una de las ramas más nuevas del mundo culinario.
En esta encontramos los sabores dulces más elaborados y sofisticados y es por ello que esta sección de la gastronomía es a las que muy pocos se atreven a practicar de lleno, la repostería es todo un mundo de colores, sabores,aromas, texturas y formas, lo cual la hace única.
Dentro de la repostería tenemos una vertiente muy grande y a la cual se le da un especial respeto dentro del mundo culinario, es la pastelería, esta está clasificada dentro de la repostería debido a sus ingredientes dulces y de sofisticadas preparaciones, el mundo de la pastelería nos lleva al igual que la repostería a encontrarnos con milesde recetas que deleitaran el paladar de cualquier comensal iniciando por la vista y el aroma ; culminando con el delicioso sabor que indiscutiblemente dará sentido al apetito del comensal
En este manual se plasmaron recetas de suma relevancia en el ámbito gastronómico de la repostería, es por ello que a manera de introducción se anticipa la calidad que las preparaciones tienen y el enorme valorgastronómico que ha tenido cada una de las recetas.
Normas de Sanidad e higiene para el manejo de los alimentos
Uniforme y Aseo Corporal:
• Se debe mantener el uniforme siempre limpio.
• Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad.
• Es obligación trabajar con el uniforme completo.
• El calzado debe cubrir la totalidad delpie y no debe ser de lona.
• No utilizar aros colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc.
• Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes.
• Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabón y cepillarse las uñas.
Reglas generales para el trabajo en cocina:
• Antes de comenzar a trabajar, limpiar la mesa con un trapo humedecido con agua...
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