Manual de servico

Me atendieron mal... No tenían nada de lo que yo quería... El garzón ni me saludó... Se demoraron horas en traer la cuenta... El ruido del restaurant era terrible... No respetaron la promoción que habían publicitado... Frases así hay por montón y en La Buena Vida las podemos ver casi de forma diaria.
El arte de servir no implica improvisación, tal vez eso es justamente lo que más debemos evitar.Que un mozo atienda bien o mal depende de que siga reglas claras, establecidas desde y para todos. No se trata de una casualidad el atender bien o mal, ni del estado de ánimo del garzón, administrador o dueño.
Si el restaurant pretende tener un buen servicio, con estándares internacionales, hay una serie de reglas y estilos que se deben respetar.
"Creo que algunos clientes siempre tienen larazón aunque no la tengan. Estos corresponden a los clientes más rentables y que no podemos perder. Otros clientes nunca tienen la razón aunque si la tengan; estos son los clientes 'Pillos' que siempre buscan obtener una ventaja adicional", es la forma en que Hospitality & Service University (http://www.hsu.cl)  definen la forma de atender.
De partida el restaurant debe tener a alguien que reciba alos clientes, ya sea una hoostes o el mismo mozo. Se les acompaña a la mesa y luego de que esten sentados se ofrece un aperitivo o la posibilidad de ver la carta. Pero ahí ya empiezan los estilos.
Por ejemplo, uno de los puntos polémicos relacionados con el servicio es algo que puede ser considerado como un "detalle": por cuál lado se sirve. Todos los lados son válidos, esto según el estilo que seesté usando: a la francesa, a la inglesa, emplatado o plateado, flambeado o gueridón, con campana, o buffet (el conocido autoservicio). En los dos primeros se sirve por la izquierda. En los tres siguientes por la derecha. Pero lo que es común a todos los estilos de servicio es que siempre se retira por la derecha.
Claro que los estilos de servicio no sólo se diferencian entre sí por el lado deservir. Cada uno consta de elaboradas descripciones en relación con la cantidad de personas que se requiere para hacer el trabajo, el tiempo de demora, para cuántos clientes es apropiado o los movimientos que debe realizar el mesero para tomar los pedidos y depositar los platos.
A grandes rasgos, el servicio a la francesa es aquel que le permite al cliente escoger libremente su porción. El estiloa la inglesa imita la vieja tradición en la que el jefe de familia le sirve a toda la mesa. En el gueridón el mesero se apoya en una mesa auxiliar en la que pone los platos y los presenta al comensal ya servidos. Y el de campana es ideal para mantener la temperatura de los platos: generalmente se usa cuando la cocina está muy lejos de las mesas o son muchos los clientes. La principal regla es quetodos los platos se deben destapar al mismo tiempo.
El estilo más común en los restaurantes chilenos es el plateado, porque es el más rápido y requiere menos personal. Se caracteriza porque las únicas personas que tocan el plato son el chef, el garzón y el cliente. Es decir, el plato sale directamente de la cocina a la mesa.

Una vez que el cliente ya está sentado - y se lo ha recibido, se leha preguntado dónde quiere sentarse y se le ha ofrecido la carta- , corresponde servir el agua. Aunque en Chile no es muy habitual, ésta es una de las normas internacionales más importantes, y es un servicio que tiene que ser constante, desde que llega el cliente hasta que se va. La copa de agua es la única copa que está todo el tiempo en la mesa. Y siempre llena.
Luego viene el servicio de pan. Apesar de que algunos sitios - por moda o estilo- no lo ofrecen, es considerado un gesto muy elegante. Y tiene que ser constante hasta que llega el plato principal.

¿Qué se va a servir el señor?

Llega la hora de hacer el pedido. El mozo debe situarse a una distancia prudente del cliente: nunca encima de él, porque es muy incómodo mirar hacia arriba.
Aunque al tomar la orden se arme un...