Manual Intro a La Gastronomia

INTRODUCCIÓN

A LA GASTRONOMÍA

[pic]

I. Definición Gastronomía

La palabra gastronomía encierra una variedad de significados que ofrece una visión compleja sobre el hábito de comer y el cómo nos relacionamos con el medio. Las interpretaciones se diversifican hoy en día por lo que abordaremos algunas para saber lo que entendemos por gastronomía.

Haciendo referencia a ladefinición que plantea el diccionario se dice que la gastronomía es el conjunto de conocimientos y actividades en relación con comer bien (Larousse, 2000, p.413). No obstante se trata de un punto de partida pues esta definición abarca sólo una de las dimensiones que encierra la gastronomía.

Es importante, para continuar, que se comprenda la diferencia entre gastronomía y alimentación; al respecto,Adrià (1997), señala que la alimentación es la satisfacción de las necesidades físicas y que por otra parte, la gastronomía permite sublimar esta función y convierte el acto de comer en un placer para los sentidos y el intelecto. Por lo que se entenderá a la gastronomía desde la cultura y, por lo tanto, de la historia de la civilización.

Entiéndase, entonces, que tanto los sentidos como la razónse integran en el ejercicio de comer. Esos mismos sentidos que operan cuando apreciamos una muestra arquitectónica, una escultura, una obra musical o una pintura, son los mismos que intervienen cuando saboreamos un platillo ya sea por su ingestión o su preparación.

Las formas, los colores, el olor de los productos, de los condimentos y especias, las texturas, las temperaturas y la intensidaddel sabor son la prueba más clara y firme del uso de los sentidos en la comida.

Por otra parte, pero sin alejarnos del tema, la comida es por definición el alimento del cuerpo, la acción y el afecto de comer; comer es masticar y desmenuzar los alimentos en la boca y pasarlo al estómago (Larousse, 2000, p.186), que el gastrónomo Savarín (2005) señala que la gastronomía es el conocimiento razonadode cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a su alimentación.

El ser humano ha transformado la necesidad básica de la alimentación en un hecho cultural, ya que ha ido más allá del simple consumo para garantizar la subsistencia.

A continuación se citará de forma textual lo que Harvey señala con respecto a la gastronomía en el libro Larousse Gastronomique:

Gastronomíaes un término que antiguamente se utilizó para nombrar el arte de comer. Se deriva del griego gastros (estómago) y nomos (ley). Este término se utilizó por primera vez en Francia durante el reinado de Louis XIV. En 1801 se introdujo al lenguaje habitual francés, pero fue hasta 1835 en que la Academia Francesa reconoció oficialmente la palabra gastronomía.

Harvey (1998, p.497)

Por loque, con base en todo lo anterior, podemos definir a la gastronomía como el estudio y la articulación de los ámbitos intelectual, físico y cultural en torno a la comida porque va más allá de la elaboración de un platillo, de una muestra culinaria, de una investigación, de una receta, de un sabor o un olor

[pic]

II. DIFERENCIA DE CONCEPTOS

Gastrónomo.
Es la persona que estudia yarticula el ámbito intelectual, físico y cultural en torno a la comida.

Chef.
Vocablo francés que significa jefe. El término es utilizado para describir al profesional que transforma los alimentos en platillos y que organiza, dirige, controla y administra una cocina

Gourmet.
Personas que disfrutan del buen comer que se abocan a ella con buen gusto y moderación; así mismo son personas quedisfrutan de los vinos pero siempre con sobriedad, elegancia y moderación. Normalmente un gourmet también conoce acerca de la historia y procedencia de los alimentos a degustar; sin embargo, no cuenta con los estudios profesionales.

Gourmand.
Es lo contrario a una persona gourmet; es una persona que se excede en su forma de comer y beber porque su interés no radica en disfrutar un buen platillo...