Manual Produccion Y Sanidad Animal
Páginas: 8 (1831 palabras)
Publicado: 19 de octubre de 2012
Determinación de parámetros técnicos para elaborar jamón a partir de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), tipo jamón inglés y jamón del país.
Por Daniela L. Reátegui S1 ; Maria I. Maur y L2 ; Salvador A. M. Urro A3 ; Giorgio S. Urro R4 ; Félix H. Cabrera S5.
RESUMEN
El Agouti paca (MAJAS) y el Pecari tajacu (SAJINO) poseen carnes rojas de elevado valor proteico, con las que seelaboraron jamón inglés y jamón del país, con parámetros de procesamiento como son: tiempo de inmersión en salmuera 36 horas, temperatura de inmersión en salmuera 50 C, temperatura de cocción 900C , temperatura interna del jamón 700C, tiempo de cocción 60 min, contenido proteico 23.7%, color bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamón del país y tiempo de inmersión en salmuera 48 horas,temperatura de inmersión en salmuera 50 C, temperatura de cocción 850C, temperatura interna 700 C, tiempo de cocción 60 min, contenido proteico 23.8%, color bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamón del inglés. Se realizaron prueba de durabilidad hasta 120 días de almacenamiento, no existiendo diferencias significativas en su composición físico química y microbiológica; las pruebas deevaluación sensorial y aceptabilidad, contenido proteico, olor, color, sabor y textura dieron y calificativo de bueno lo cual indica que los jamones están aptos para el consumo humano según las Normas Técnicas Peruanas de Indecopi.
PAL ABRAS CLAVES: Salmuera, Agouti paca, Pecari tajacu.
1. 2. 3. 4. 5.
Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnología e IngenieríaAlimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP Ingeniero prof esor asociado adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP Ingeniero Jef e de Práctica adscritoal Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP Ingeniero Jef e de Práctica adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP
de de de de de
ABSTRACT
The Agouti paca (Majas) and Pecari tajacu (collared peccary) have high value of red meat protein,which were developed with Spanish ham and country ham, with processing parameters such as: time of immersion in brine 36 hours, temperature brine immersion in 50 C, 900C firing temperature, 700C internal temperature of the ham, cooking time 60 min, 23.7% protein content, good color, texture, smell good and very good for the country ham and soak time of 48 hours in brine , temperature of brineimmersion in 50 C, firing temperature 850C, 700 C internal temperature, cooking time 60 min, 23.8% protein content, good color, texture, smell good and very good English ham. Durability test was conducted until 120 days of storage, no significant differences in their physical chemical and microbiological composition, sensory evaluation tests and acceptability, protein content, odor, color, flavor andtexture were described as good and which indicates that hams are fit for human consumption according to the Peruvian Technical Standards Indecopi.
KEY WORDS: Brine, Agouti paca, Pecari tajacu
INTRODUCCION
La calidad nutricional de las proteínas contenidas en los alimentos, es la eficacia con que ellos pueden contribuir al crecimiento normal y al
mantenimiento de la salud. Dicha propiedadde las proteínas depende del contenido de nitrógeno, de la proporción en que se encuentran los aminoácidos esenciales, es decir de aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo. Desde el punto de vista de calidad, las proteínas de origen animal son más completas que las de origen vegetal y siendo la región Loreto una zona donde la ganadería no tiene mucho auge, una de las soluciones...
Por Daniela L. Reátegui S1 ; Maria I. Maur y L2 ; Salvador A. M. Urro A3 ; Giorgio S. Urro R4 ; Félix H. Cabrera S5.
RESUMEN
El Agouti paca (MAJAS) y el Pecari tajacu (SAJINO) poseen carnes rojas de elevado valor proteico, con las que seelaboraron jamón inglés y jamón del país, con parámetros de procesamiento como son: tiempo de inmersión en salmuera 36 horas, temperatura de inmersión en salmuera 50 C, temperatura de cocción 900C , temperatura interna del jamón 700C, tiempo de cocción 60 min, contenido proteico 23.7%, color bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamón del país y tiempo de inmersión en salmuera 48 horas,temperatura de inmersión en salmuera 50 C, temperatura de cocción 850C, temperatura interna 700 C, tiempo de cocción 60 min, contenido proteico 23.8%, color bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamón del inglés. Se realizaron prueba de durabilidad hasta 120 días de almacenamiento, no existiendo diferencias significativas en su composición físico química y microbiológica; las pruebas deevaluación sensorial y aceptabilidad, contenido proteico, olor, color, sabor y textura dieron y calificativo de bueno lo cual indica que los jamones están aptos para el consumo humano según las Normas Técnicas Peruanas de Indecopi.
PAL ABRAS CLAVES: Salmuera, Agouti paca, Pecari tajacu.
1. 2. 3. 4. 5.
Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnología e IngenieríaAlimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP Ingeniero prof esor asociado adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP Ingeniera prof esora asociada adscrita al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP Ingeniero Jef e de Práctica adscritoal Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP Ingeniero Jef e de Práctica adscrito al Departamento de Ciencia, Tecnología e Ingeniería Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentaría de la UNAP
de de de de de
ABSTRACT
The Agouti paca (Majas) and Pecari tajacu (collared peccary) have high value of red meat protein,which were developed with Spanish ham and country ham, with processing parameters such as: time of immersion in brine 36 hours, temperature brine immersion in 50 C, 900C firing temperature, 700C internal temperature of the ham, cooking time 60 min, 23.7% protein content, good color, texture, smell good and very good for the country ham and soak time of 48 hours in brine , temperature of brineimmersion in 50 C, firing temperature 850C, 700 C internal temperature, cooking time 60 min, 23.8% protein content, good color, texture, smell good and very good English ham. Durability test was conducted until 120 days of storage, no significant differences in their physical chemical and microbiological composition, sensory evaluation tests and acceptability, protein content, odor, color, flavor andtexture were described as good and which indicates that hams are fit for human consumption according to the Peruvian Technical Standards Indecopi.
KEY WORDS: Brine, Agouti paca, Pecari tajacu
INTRODUCCION
La calidad nutricional de las proteínas contenidas en los alimentos, es la eficacia con que ellos pueden contribuir al crecimiento normal y al
mantenimiento de la salud. Dicha propiedadde las proteínas depende del contenido de nitrógeno, de la proporción en que se encuentran los aminoácidos esenciales, es decir de aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo. Desde el punto de vista de calidad, las proteínas de origen animal son más completas que las de origen vegetal y siendo la región Loreto una zona donde la ganadería no tiene mucho auge, una de las soluciones...
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